【杜氏の流派】 全国にはいくつかの杜氏集団があり、各地方による酒造りの様式は、それぞれ丹波流、但馬流、越後流、南部流、越前流等々と称し、各流派独自の技術を誇りにして日本酒の製造に当たっています。しかし、現在ではいろいろな事柄が科学的に解明され、以前ほど各流派の特徴は少なくなりつつあります。 下図は全国にある杜氏集団の流派です。

▼流派をクリックすると特徴が表示されます。

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【杜氏について】 日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして、精巧です。この技術を継承してきたのが杜氏です。 現在では、酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼んでおり、酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別 しています。資格としては、酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、酒造りの責任の他、蔵人を総括し、蔵内酒造現場の管理をも行っています。杜氏とは、すべての酒造技術面 のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力にひいでた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。

杜氏の由来 杜氏は、元来は「刀自」という文字を当てていました。刀自とは家事一般を仕切る主婦のことで、働く男を指したという「刀禰」の対語です。かつては宮中で酒造りに専念する造酒司でも女性が活躍していたなど、酒造りは女性の役目でありました。

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【杜氏集団の役職と役割分担】（杜氏の出身地や派により分担や用語が多少異なります）

杜氏（とうじ、とじ）		蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込みと管理
三 役	頭	杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、仕込み水汲み、醪仕込み主任
	大師または麹師	麹用蒸米の取込み、麹室仕事一切
	廻しまたは師	立ての仕事一切、醪仕込み
道具廻し		酒造用具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、米洗い、蒸米取出し
釜　　屋		甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い、米量り、仕込み水汲み
相　　麹		麹師助手
相　　釜		釜屋助手
追 廻	上人（じょうびと）	桶洗い、米洗い、水汲み、道具準備
	中人（ちゅうびと）	水汲み、米洗い、蒸米運び、洗いもの
	下人（したびと）	洗いもの、米洗い、水汲み、泡番
	飯炊（ままたき、かしき）	まま屋、食事一切、麹室手伝い、桶の見回り、掃除

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