米について

酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、食用米に比べて粒が大きく、米の中心部にある心白という部分が大きく、タンパク質や灰分含有量が少ない事が挙げられます。ただし、技術の進んだ現在では酒造りに食用米が使われる場合もあります。

【米の構造】
玄米は胚芽のついている方が腹面で、反対の面が背幅とされています。

そして右図の様に、玄米の表層は果皮及び種皮に覆われており、この下のデンプン層部分には脂質、タンパク質、灰分が多く存在しています。また、休眠している酵素や、リン酸と脂質の結合したフィチンといわれる栄養物質などもあります。
デンプン層は背側で厚く、腹側が薄くなっていて、腹側の先端部にある胚芽には、発芽に必要なタンパク質やビタミン類が豊富に含まれています。
米の中央にある円形の白色不透明の部分を心白（しんぱく）と呼び、心白のある米を「心白米」と呼びます。心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いです。

米の中央にある円形の白色不透明の部分を心白（しんぱく）と呼び、心白のある米を「心白米」と呼びます。心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いです。（写真は精米後のもの）

【米の主な５成分】

1 炭水化物ほとんどがデンプンで、その含量は玄米粒の70～75％を占めています。デンプンはブドウ糖が多数連結して鎖状に長く伸びたアミロースと、鎖状のブドウ糖が次々と枝分かれして樹状の構造をしたアミロペクチンからなる。

2 タンパク質玄米中に7～8％含まれているが、米の内部と表層とでは含有量と性質が異なります。

3 脂　　質玄米中に2％程度含まれています。脂質を構成している脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸があり、これらは清酒の香気成分の育成に影響します。糖層、胚芽部分に多く、内部に行くに従って不飽和脂肪酸の割合が低くなり、芳香に寄与する飽和脂肪酸の割合が高くなります。

4 灰　　分玄米中に約1％含まれており、デンプン層、胚芽部分に多く含まれている。その中でカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムの４成分が酒造りに大変重要な主成分となっています。

5 ビタミン胚芽部分に多く含まれており、ニコチン酸、B1、B2、B12と呼ばれる各種の水溶性ビタミンB類が主として含まれています。

成分が多い順に解説しています。この他に微量の蔗糖、ブドウ糖が含まれており、また、わずかに繊維質も含まれています。

【米の規格】
酒米は一般的に水稲粳（うるち）玄米が、醸造用玄米を使用しています。
水稲粳玄米とは、普段食事の際に我々が食べている米であり、一般米と呼ばれ、農産物検査法に基づいて定められた、水稲粳米検査基準によってその品質が格付けされています。
醸造用玄米は、主食用米と区別して醸造用に提供された日本酒の醸造に適した米のことで、酒造業界で「酒造好適米」と呼ばれるものです。粒が大きく、中央部に白い不透明な部分が見られる米（大粒心白米）て、特別な検査基準が設けられています。

●醸造用玄米は、特上、特等、１等から３等まで、品位規格一本で等級格付けを行っています。
●醸造用玄米品位規格の適用範囲として検査請求のあったものを対象米殻としています。

【米の生産地と酒造好適米】

生産地酒造好適米酒　　米

北海道　・きらら・きらら３９７・ゆきひかり

青森・華吹雪・むつほまれ・つがるおとめ・ムツホマレ

秋田・美山錦・キヨニシキ・吟の精・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ

山形・美山錦・キヨニシキ・出羽燦々・豊国・京の舞・山酒４号・改良信交・ササニシキ・はなゆたか・はなひかり・はなの舞・アキタコマチ

岩手・美山錦・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ・コガネヒカリ・サトホナミ・チヨホナミ・たかねみどり

宮城・美山錦・華吹雪・ササニシキ・サトホナミ・チヨホナミ・ササミノリ

福島・華吹雪・美山錦・はなの舞い・初星・チヨニシキ・たかねみどり・ササニシキ・コシヒカリ

新潟・五百万石・越後早生・トドロキワセ・一本〆・ホクネンワセ・たかね錦・コシヒカリ・アキヒカリ

長野・美山錦・金紋錦・しらかば錦・ひとごこち・やえこがね・フクヒカリ・トドロキワセ・しなのこがね

群馬・若水・月の光・青い空

茨城・山田錦・初星・渡船・チヨニシキ・コシヒカリ・キヌヒカリ・アキタコマチ

栃木　・星の光、コシヒカリ・初星・アキニシキ・月の光

埼玉　・月の光・キヌヒカリ・アキニシキ

千葉　・ホウネンワセ・はなの舞い・初星・コシヒカリ

神奈川　・アキニシキ

静岡・若水・山田錦・黄金晴・晴々

愛知・若水・中部酒９７号・黄金晴・初星

岐阜・ひだほまれ・ひだみのり・ヤマヒカリ・ハツシモ・はなの舞

三重・山田錦・大空・伊勢錦・ヤマヒカリ・うこん錦

富山・五百万石・とやまにしき・フクヒカリ・おくほまれ・コシヒカリ

石川・五百万石・北陸１２号・能登ひかり・加賀ひかり・石川酒３０号・ホウネンワセ

福井・五百万石・おくほまれ・九頭竜・コシヒカリ・大糸４号・フクヒカリ

滋賀・玉栄・日本晴・コシヒカリ・滋糸酒５６号・びわみのり・キヌヒカリ

京都・若水・日本晴・祝・キヌヒカリ

奈良・露葉風・アキツホ・月の光・ホウレイ

大阪　・コガネマサリ・晴々

兵庫・山田錦・兵庫北錦・五百万石
・兵系酒１８号・愛山・兵庫夢錦・金南風・日本晴・渡船・早大関・中生新千本・ヤマビコ・早大関１号・フクヒカリ・フクノハナ・たかね錦

岡山・雄町・山田錦・アケボノ・朝日・アキヒカリ・中生新千本・ヤマビコ・フクヒカリ

広島・八反・八反錦１号・雄町・八反錦２号・中生新千本・アキツホ・こいおまち・峰光・ホウレイ・初星

山口　・ヤマホウシ・殻良都・ヤマヒカリ・晴々・中生新千年

鳥取・玉栄・ヤマビコ・強力・ヤマヒカリ・コガネヒカリ

島根・五百万石・幸玉・改良雄町・ヤマビコ・日本晴・神の舞・チドリ

香川　・オオセト・コガネマサリ

徳島　・ミネユタカ・ミネニシキ・日本晴・コガネマサリ

愛媛　・松山三井・コガネマサリ・アキタコマチ

高知　・黄金錦・土佐錦・アキツホ

福岡・山田錦・日本晴・レイホウ・ツクシホマレ・ニシホマレ・黄金晴・キヌヒカリ

佐賀・西海１３４号・山田錦・佐賀酒１２号・レイホウ

熊本・山田錦・ヒノヒカリ・旭１号・レイホウ・シンレイ

大分・若水・黄金晴

【主な酒造好適米の特徴】

山田錦

【名前の由来】
大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。

【主な産地】H4年度作付面積(ha)
1.兵庫県（4,322）
2.福岡県（0,288）
3.岡山県（0,058）
4.佐賀県（0,047）
5.熊本県（0,045）

特　性酒造適正の高い酒米とは、1.心白が大きく、2.外硬軟性に富み、3.タンパク質含有量が少なく、4.大粒であること、以上が強く望まれますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。

栽培特性平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。しかも普通の穂よりも背丈が非常に高く、とりわけ台風などの強風には倒伏しやすい性質を持っています。
まず第一に土づくりで、田起こしの際、栄養豊富なミネラルを混和させ、更に心白を出やすくするために福島県岩山の砕石（ゼオライト）を土壌に混合させます。そしてポット植えという方法で苗の間隔を通常の2倍とり、これにより日当たりや通気性を良くし、また病気や害虫に対しても侵されない環境を作ります。栽培中は肥料を少な目にし、自然の恩恵である太陽と水と土の力によって根本のしっかりした稲穂に育て、更に良い酒米とするため、熟成させて15％程の色落ちを待ってから収穫されます。

適　地日中は気温が高く、朝晩が良く冷え込み、その温度差が10℃以上の山麓や谷間で、かつ生育期間が長いため、秋の長い地方が適地とされています。粘土質地が適し、現在の神戸市北部（六甲山裏地区）、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面の地域が最適とされています。

五百万石

【名前の由来】
昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。

【主な産地】H4年度作付面積(ha)
1.新潟県（1,849）
2.福井県（1,674）
3.富山県（1,248）
4.兵庫県（0,635）
5.石川県（0,491）

特　性心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。但し、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加しています。
きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。

栽培特性まず、初期育成を良好にするため、リン酸を多めに使用します。低温での発芽性はやや不良ですので、設定温度が低いと出芽までの日数が他品種より遅れる場合があります。苗は太く、短く、硬く、葉身はやや広く直立し、色も濃く、勢いが良いのが特徴で、心白の発生を良好にするため、出穂から穂肥の時期に葉色を落とします。また、米のタンパク質成分等を抑えるため、肥料の使用量は一般米に比べて少な目とし、回数も多くて2回、窒素も控え目にし、水管理も節水体系にします。稈長は88cm程度で太いが、倒伏しやすく、穂数は少ないが、穂は長く、一穂当たりのもみ数はやや多くなっています。
耐冷性はやや弱く、障害型の不捻を生じやすい他、いもち、特に稲いもちに弱く、紋枯病にも弱いため常発地での栽培を避け、また、適切な防除を行います。
一般の食用米と比べて特別変わった栽培法は特にありませんが、酒造好適米の条件を満たすため、上記のような点に注意して栽培しています。

適　地【主な産地】参照。

美山錦

【名前の由来】
昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。

【主な産地】H4年度作付面積(ha)
1.長野県（1,213）
2.秋田県（0,438）
3.山形県（0,195）
4.岩手県（00,93）
5.宮城県（0,039）

特　性玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。

栽培特性有機質の多い肥沃な水田で栽培し穂肥を多用せず（出穂前20日頃を目標に1回施用）、出芽がやや遅いので催芽を十分に行い、4葉以上の苗を1株あたり4～5本とし、やや密植して穂数獲得に努めます（1株10本植えの場合心白が少ないが、4～5本植えにすると心白が多くなるから）。葉は厚く色も濃く、穂重型で穂数は少ないのが特徴です。稈は太いのですが、長稈で穂が大きいため、たわみ、倒伏しやすくなっています。
基肥量が少な目で良いので、穂肥、実肥を施すと千粒重、心白発現率は高くなり、玄米中のタンパク質含有量が多くなります。また、幼穂形成期以降の土壌の水分不足、穂成熟期間の高気温、高水温においてもタンパク質が多くなります。

適　地耐冷性はやや強く、中山間地域の栽培に適しています。長野県では標高700m以下の酒米生産地帯で栽培されています。

1	炭水化物	ほとんどがデンプンで、その含量は玄米粒の70～75％を占めています。デンプンはブドウ糖が多数連結して鎖状に長く伸びたアミロースと、鎖状のブドウ糖が次々と枝分かれして樹状の構造をしたアミロペクチンからなる。
2	タンパク質	玄米中に7～8％含まれているが、米の内部と表層とでは含有量と性質が異なります。
3	脂　　質	玄米中に2％程度含まれています。脂質を構成している脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸があり、これらは清酒の香気成分の育成に影響します。糖層、胚芽部分に多く、内部に行くに従って不飽和脂肪酸の割合が低くなり、芳香に寄与する飽和脂肪酸の割合が高くなります。
4	灰　　分	玄米中に約1％含まれており、デンプン層、胚芽部分に多く含まれている。その中でカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムの４成分が酒造りに大変重要な主成分となっています。
5	ビタミン	胚芽部分に多く含まれており、ニコチン酸、B1、B2、B12と呼ばれる各種の水溶性ビタミンB類が主として含まれています。

生産地	酒造好適米	酒　　米
北海道		・きらら・きらら３９７・ゆきひかり
青森	・華吹雪	・むつほまれ・つがるおとめ・ムツホマレ
秋田	・美山錦	・キヨニシキ・吟の精・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ
山形	・美山錦	・キヨニシキ・出羽燦々・豊国・京の舞・山酒４号・改良信交・ササニシキ・はなゆたか・はなひかり・はなの舞・アキタコマチ
岩手	・美山錦	・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ・コガネヒカリ・サトホナミ・チヨホナミ・たかねみどり
宮城	・美山錦・華吹雪	・ササニシキ・サトホナミ・チヨホナミ・ササミノリ
福島	・華吹雪・美山錦	・はなの舞い・初星・チヨニシキ・たかねみどり・ササニシキ・コシヒカリ
新潟	・五百万石	・越後早生・トドロキワセ・一本〆・ホクネンワセ・たかね錦・コシヒカリ・アキヒカリ
長野	・美山錦・金紋錦	・しらかば錦・ひとごこち・やえこがね・フクヒカリ・トドロキワセ・しなのこがね
群馬	・若水	・月の光・青い空
茨城	・山田錦	・初星・渡船・チヨニシキ・コシヒカリ・キヌヒカリ・アキタコマチ
栃木		・星の光、コシヒカリ・初星・アキニシキ・月の光
埼玉		・月の光・キヌヒカリ・アキニシキ
千葉		・ホウネンワセ・はなの舞い・初星・コシヒカリ
神奈川		・アキニシキ
静岡	・若水・山田錦	・黄金晴・晴々
愛知	・若水	・中部酒９７号・黄金晴・初星
岐阜	・ひだほまれ・ひだみのり	・ヤマヒカリ・ハツシモ・はなの舞
三重	・山田錦	・大空・伊勢錦・ヤマヒカリ・うこん錦
富山	・五百万石	・とやまにしき・フクヒカリ・おくほまれ・コシヒカリ
石川	・五百万石・北陸１２号	・能登ひかり・加賀ひかり・石川酒３０号・ホウネンワセ
福井	・五百万石・おくほまれ・九頭竜	・コシヒカリ・大糸４号・フクヒカリ
滋賀	・玉栄	・日本晴・コシヒカリ・滋糸酒５６号・びわみのり・キヌヒカリ
京都	・若水	・日本晴・祝・キヌヒカリ
奈良	・露葉風	・アキツホ・月の光・ホウレイ
大阪		・コガネマサリ・晴々
兵庫	・山田錦・兵庫北錦・五百万石・兵系酒１８号・愛山・兵庫夢錦	・金南風・日本晴・渡船・早大関・中生新千本・ヤマビコ・早大関１号・フクヒカリ・フクノハナ・たかね錦
岡山	・雄町・山田錦	・アケボノ・朝日・アキヒカリ・中生新千本・ヤマビコ・フクヒカリ
広島	・八反・八反錦１号・雄町・八反錦２号	・中生新千本・アキツホ・こいおまち・峰光・ホウレイ・初星
山口		・ヤマホウシ・殻良都・ヤマヒカリ・晴々・中生新千年
鳥取	・玉栄	・ヤマビコ・強力・ヤマヒカリ・コガネヒカリ
島根	・五百万石・幸玉・改良雄町	・ヤマビコ・日本晴・神の舞・チドリ
香川		・オオセト・コガネマサリ
徳島		・ミネユタカ・ミネニシキ・日本晴・コガネマサリ
愛媛		・松山三井・コガネマサリ・アキタコマチ
高知		・黄金錦・土佐錦・アキツホ
福岡	・山田錦	・日本晴・レイホウ・ツクシホマレ・ニシホマレ・黄金晴・キヌヒカリ
佐賀	・西海１３４号・山田錦	・佐賀酒１２号・レイホウ
熊本	・山田錦	・ヒノヒカリ・旭１号・レイホウ・シンレイ
大分	・若水	・黄金晴

山田錦
	【名前の由来】大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。【主な産地】H4年度作付面積(ha) 1.兵庫県（4,322） 2.福岡県（0,288） 3.岡山県（0,058） 4.佐賀県（0,047） 5.熊本県（0,045）

特　性	酒造適正の高い酒米とは、1.心白が大きく、2.外硬軟性に富み、3.タンパク質含有量が少なく、4.大粒であること、以上が強く望まれますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。
栽培特性	平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。しかも普通の穂よりも背丈が非常に高く、とりわけ台風などの強風には倒伏しやすい性質を持っています。まず第一に土づくりで、田起こしの際、栄養豊富なミネラルを混和させ、更に心白を出やすくするために福島県岩山の砕石（ゼオライト）を土壌に混合させます。そしてポット植えという方法で苗の間隔を通常の2倍とり、これにより日当たりや通気性を良くし、また病気や害虫に対しても侵されない環境を作ります。栽培中は肥料を少な目にし、自然の恩恵である太陽と水と土の力によって根本のしっかりした稲穂に育て、更に良い酒米とするため、熟成させて15％程の色落ちを待ってから収穫されます。
適　地	日中は気温が高く、朝晩が良く冷え込み、その温度差が10℃以上の山麓や谷間で、かつ生育期間が長いため、秋の長い地方が適地とされています。粘土質地が適し、現在の神戸市北部（六甲山裏地区）、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面の地域が最適とされています。

五百万石
	【名前の由来】昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。【主な産地】H4年度作付面積(ha) 1.新潟県（1,849） 2.福井県（1,674） 3.富山県（1,248） 4.兵庫県（0,635） 5.石川県（0,491）

特　性	心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。但し、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加しています。きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。
栽培特性	まず、初期育成を良好にするため、リン酸を多めに使用します。低温での発芽性はやや不良ですので、設定温度が低いと出芽までの日数が他品種より遅れる場合があります。苗は太く、短く、硬く、葉身はやや広く直立し、色も濃く、勢いが良いのが特徴で、心白の発生を良好にするため、出穂から穂肥の時期に葉色を落とします。また、米のタンパク質成分等を抑えるため、肥料の使用量は一般米に比べて少な目とし、回数も多くて2回、窒素も控え目にし、水管理も節水体系にします。稈長は88cm程度で太いが、倒伏しやすく、穂数は少ないが、穂は長く、一穂当たりのもみ数はやや多くなっています。耐冷性はやや弱く、障害型の不捻を生じやすい他、いもち、特に稲いもちに弱く、紋枯病にも弱いため常発地での栽培を避け、また、適切な防除を行います。一般の食用米と比べて特別変わった栽培法は特にありませんが、酒造好適米の条件を満たすため、上記のような点に注意して栽培しています。
適　地	【主な産地】参照。

美山錦
	【名前の由来】昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。【主な産地】H4年度作付面積(ha) 1.長野県（1,213） 2.秋田県（0,438） 3.山形県（0,195） 4.岩手県（00,93） 5.宮城県（0,039）

特　性	玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。
栽培特性	有機質の多い肥沃な水田で栽培し穂肥を多用せず（出穂前20日頃を目標に1回施用）、出芽がやや遅いので催芽を十分に行い、4葉以上の苗を1株あたり4～5本とし、やや密植して穂数獲得に努めます（1株10本植えの場合心白が少ないが、4～5本植えにすると心白が多くなるから）。葉は厚く色も濃く、穂重型で穂数は少ないのが特徴です。稈は太いのですが、長稈で穂が大きいため、たわみ、倒伏しやすくなっています。基肥量が少な目で良いので、穂肥、実肥を施すと千粒重、心白発現率は高くなり、玄米中のタンパク質含有量が多くなります。また、幼穂形成期以降の土壌の水分不足、穂成熟期間の高気温、高水温においてもタンパク質が多くなります。
適　地	耐冷性はやや強く、中山間地域の栽培に適しています。長野県では標高700m以下の酒米生産地帯で栽培されています。