麹・蒸し米・水を酒母に1.初添え→2.踊り→3.仲添え→ 4.留め添えの順に３回に分けて加える。 ●以上のように醪は４日間にわたり３段階の仕込をする。これを段掛法または段仕込みという。これは酒母に一度に大量に加えると極端に薄まり、他の細菌などが増えやすくなってしまうことを避けるためである。