先程５つに分けた蒸し米の内、一つの蒸し米は麹室に運び、種麹をふりかけ、よくもみ麹菌を繁殖させて麹を造ります。（ここでは分かり易いように麹を４つに分けています） ●麹菌の増殖は約20時間後から急激に増大し、48時間で最大に達します。床もみ後約10〜12時間位 経つと米の表面が乾き、米の塊となる。そこでこの塊をほぐし、米の状態を均一にする作業を「切り返し」といいます。 麹は二つの基準があり、突き破精（若い麹）と老ね破精（老ね麹）があります。前者は端麗な酒質、後者は糖化力が強い麹米。