洗米後直ちに進漬タンクに移し、米粒内部中心まで25〜30％程度吸水させます。 ●これは完全な蒸し米、つまりアルファー化（生の米澱粉の硬い結晶構造に水が入り、加熱によって澱粉が膨張、糊化すること）が完全に行われるようにするためです。水温は10〜15度が一般 的。予定の浸漬時間の後の排水を「水切り」といいます。