酒類の定義

清酒の定義については、酒税法第３条第３号で、下記の通り規定されています。

イ）米、米麹及び水を原料として発酵させてこしたもの。
ロ）米、水及び清酒粕、米麹その他の政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの（イ）、ハ）に該当するものを除く）。
ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量を超えないものに限る。
ハ）清酒に清酒かすを加えてこしたもの。

このように、清酒は使用できる原料が決められていること、その中に必ず米を使うこと、そして漉すという行程が必ず入っているのが特徴です。
また、米と副原料に何を使うかによって次のように分類されます。

清酒　イ）
米と米麹と水だけを原料として発酵させて漉したもの。
アルコール等添加清酒　ロ）
米、水、米麹とアルコール、焼酎も、ブドウ糖、水飴、有機酸、アミノ酸塩または清酒を原料として製造したもの。
この場合、米、水、米麹は必ず使用しなければならない。

酒税の保全および酒類業組合等に関する法律第86条の６第１項の規定に基づき、平成15年10月より次のように定めています。

特定名称の清酒の表示

その他注意事項
特定名称に併せて「極上」「優良」「高級」などといった品質が優れている印象を与える用語は用いてはいけないが、下記のような場合は例外として認められる。（例→極上大吟醸酒　○○）
1.吟醸酒のうち、米、米麹及び水のみを原料として製造したものに「純米」の用語を併せて用いること。
2.吟醸酒のうち、精米歩合50％以下の白米を原料として製造し、特有の香味及び色沢が特に良好なものに「大吟醸酒」の名称を用いること。
3.純米酒または本醸造酒のうち、香味及び色沢が特に良好であり、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項を似って説明表示するものに、「特別純米酒」または「特別本醸造酒」の名称を用いること。

精米歩合とは？
白米の玄米に対する重量の割合。例えば精米歩合60％の場合、玄米の表層部を40％削り取る事をいう。

米の胚芽や表層部には、蛋白質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造に必要な部分であるが、多すぎると清酒の香りや味を悪くするのから。
ちにみに一般家庭で食べられている米は、精米歩合92％程度。
さらに特定名称酒に使用する白米は、農産物検査法によって３等以上に格付けされた玄米、またはこれに該当する玄米を精米したものに限られる。

醸造アルコールとは？
デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。
吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10％以下（白米１トンに対し100％アルコール116.4リットル）に制限されている。

アルコールの添加には清酒の香味を良くしたり、すっきりとさせ飲みやすくする効果がある他、香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止する効果があるから。