日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

初夏の頃、博多湾から山陰地方沖にかけて採れるエゴノリを乾燥させて、煮溶かし、薄く焼き、15・の小判形に固めたものを家庭で短冊に刻み、ケズリブシと醤油をかけてつるつるとすすり込む。磯の香りもひんやりと口に冷たい秋口の頃が最高とされ、博多では朝食に欠かせない。

秋のおくんち供日料理で、正月や祭の他日常的にもよく食べられるふなんこぐいは、フナのコンブ巻のことである。米どころ佐賀の味で、水田を走る水路（クリーク）や溜池の泥上げの時に獲ったフナを、コンブで巻いて味噌で2日ほどじっくり煮込んだもの。臭みもなく骨まで柔らかい。

卓袱とは食卓の意味で、主客ともども朱塗りの丸いテーブルを囲んで、大皿や鉢に盛られた海の幸、山の幸を各自の箸で皿に取って食べるのが卓袱料理である。唐人たちのもてなし料理を見事に日本化したもの。ブタの角煮（ばら肉を塊のまま水でゆでた後、醤油、砂糖、酒で肉がべっ甲色になるまで煮込んだもの）や南蛮漬け（小魚の内臓とえらを除いて油で揚げ、醤油と酢、砂糖にトウガラシを入れた南蛮酢に漬けたもの）など異国風の料理に吸い物、刺身、口取りなど日本古来の懐石風の料理を組み合わせたもので、国際色豊かな調理法が混合されている。まず、おひれ鰭と呼ばれる吸い物、昔はその名の通りひれが使われ、客一人にタイ一尾が使われた。食卓に並ぶ料理は大鉢、中鉢、小菜である。冷菜の小菜は前菜の様なもので前もって並べられ、アラの湯引き、刺身、酢の物、口取り（タイやベニサシの南蛮漬け、魚の照り焼きなど）、和え物などである。大鉢、中鉢は後から出され、大鉢は肉や野菜を取り混ぜた煮物を、中鉢はブタの角煮を、ゆるめに溶いたカラシをつけて食べるが、口の中に入れると、とろけるような柔らかさがある。これにスープ仕立ての煮物、香の物、ご飯、水菓子が出て、最後は梅椀と呼ばれるお汁粉に、紅白の小さな団子が入り、桜の花の塩漬けが浮かべてある。

納豆に塩を加えてソバ粉を振りかけ、粘りをおさえた手軽に作れる保存食。酒の肴にもおかずにもなり重宝する珍味である。

臼杵地方の実だくさんのお汁。豆腐をちぎって炒め、ほぐれたらエソのミンチを加えてダイコン、ニンジン、ゴボウを入れて炒める。ダイコンの汁が出た頃、焼いておいたコチを上にのせ醤油で味付けし、ネギをのせ、最後に蓋をして蒸し煮にする。煮込んだらコチの身をほぐして野菜と混ぜ合わせる。ダイコンの美味しい冬が食べ頃で、普通、黄飯にかけて食べるので、鮮やかな黄色のご飯に、白いダイコン、赤いニンジンの彩りも美しく、ほのかな香りと味わいが楽しめる一品である。

夏の朝食に食べられる宮崎の料理で、小アジなどの魚を素焼きして、身をほぐし、すり身にしたものを味噌と合わせ、いったん火にかざして焼くと生臭みが取れて香ばしくなる。これをだし汁でのばし、胡麻を入れて味噌汁を作る。きゅうりと、シソを刻んで水にさらしたものを米7麦3のご飯にのせ先ほどの味噌汁をかけて食べる。家庭では生の魚ではなく、煮干しを炒って砕いたものを使うことが多い。

約400年の歴史ある薩摩料理で、春から夏にかけての季節の野菜をふんだんに使い、酢のかわりに地酒を使う特殊な寿司である。作り方は固めに炊いたご飯をざるで冷ましてすり鉢に入れ、酒と塩、砂糖を混ぜ合わす。寿司桶にこの寿司飯を三段に分けて入れ、タケノコ、セリ、シイタケ、エビ、イカなどの具をはさみ込む。一番上にはタイの酢〆め、エビ、木の芽などを美しく並べ、蓋をしておもし重石をかける。2〜3時間おくと水が上がるので重石を取り、再び水分を米に含ませ、最後に錦糸タマゴで飾る。不思議に酒の匂いは強くないが、甘めの味で深みのある混ぜご飯といった感じがある。一晩おくと翌朝もう発酵するが、少々発酵した方が格別の風味がある。

沖縄の代表的家庭料理で、豆腐と野菜を強火で炒めたものが普通で「マーミナチャンプルー」は、モヤシを主に使って「ソーミチャンプルー」は、固めにゆでたそうめんに、ブタ肉、ネギ、シイタケなど野菜を実だくさんに入れた炒め物。「ゴーヤチャンプルー」は濃緑色のいぼの目立つウリゴーヤ（ニガウリ）の種子を取って薄切りし炒めたもので、苦みが強いが、食欲を増進させるビタミン豊富な最高の夏野菜で、これを食べると夏負けしないといわれる。他にナーベーラー（ヘチマ）を使った「ナーベーラーチャンプルー」などがあり、簡単でしかも飽きがこない料理である。