四国の日本酒 [ 徳島 | 香川 | 愛媛 | 高知 ]
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徳島県
徳島県の醸造所数は約30あり、そのほとんどが徳島市から吉野川流域にかけて点在しています。
昔は吉野川がよく氾濫する川だったため、この地は稲作に向かない土地でしたが、ダムの建設や灌漑の発達と共に、「日本晴」「コガネマサリ」などの酒米が作られ始め、やや濃醇で中甘口タイプの地酒が醸されるようになりました。但馬杜氏が主流です。
【主な道産酒造用米】
ミネニシキ、ミネユタカ、コガネマサリ、日本晴 |
【特産品】
オネバの漬物 スダチ 鳴門のタイ イカナゴ コウナゴ ワカメ ゴリ ソバ
【郷土料理】
ヒジキの五目寿司 芽カブとろろ 茶米 魚のクギイリ煮 アユ飯 アユ寿司
【伝統的郷土料理】
▽阿波柚べし（あわゆべし）
那賀川上流のに丹う生だに谷はユズの産地で、天日に干したユズの皮を水でもどし、砂糖と醤油で煮込み柚べしにしたもの。
▽ソバ米料理
ソバの実を雑炊にするソバ米雑炊、鶏のスープを使ったソバ米のすまし汁、阿波ソバ、いや祖谷ソバも美味しい。
▽たらいウドン
板野郡土成町宮河内谷川の川原で5、6月にたらいウドンの野外料理があり、開放的な気さくさが楽しい。大きなたらい（はんぼ）にウドンをゆで汁ごと移し、つけ汁をつけて食べる。だしはこのあたりの川で獲れるジンゾクという魚を使う辛いつけ汁である。ウドンはタマゴとヤマイモがつなぎに使われる。
▽でこまわし
美馬、三好地方に古くから伝わる料理で、阿波は人形浄瑠璃の盛んなところ。串に刺した田楽のサトイモを熱いうちに回しながら食べる様子が、でこを回すのに似ているところから名がついた。作り方は竹串が通 る程度に蒸しておいたサトイモに串を刺し、サトイモを回しながら、味噌をまんべんなく流しかけ、味噌が焦げるまで焼く。味噌は合わせ味噌で、砂糖、みりんを入れてよく混ぜ、だし汁で徐々にのばしていく。
▽ボウゼの姿寿司
阿南の秋祭りの料理で、背開きにして酢で〆めたボウゼ（エボダイ）を押し寿司にし、スダチの輪切りで香りをつけ、酢漬けショウガが添えられる。
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香川県
讃岐山脈から財田川、土器川など多くの川が平野部に流れ込んでおり、氾濫することもしばしばであり、稲作業が困難な土地でしたが、今日では改善され、温暖な気候も手伝い高品質な米が収穫されるようになりました。「オオセト」が有名でそこから造られる酒は飲み口の良い甘口タイプに仕上がります。
現在の醸造所数は18前後あり、主に平野部に点在しています。
【主な道産酒造用米】
オオセト、コガネマサリ |
【特産品】
讃岐ウドン イイダコ 温州ミカン 三盆糖 タイ シャコ オリーブオイル オリーブ
【郷土料理】
魚飯 さつま ナスぞうめん イモタコ 打ち込み
【伝統的郷土料理】
▽ダイコンのおぬく
徳島県との県境の山間部の味で、青首ダイコンを千切りにして油で炒め、イリコを加えて甘辛く煮付け、油揚げ、豆腐、トウガラシを加えたもの。
▽フナのてっぱえ
慶事、にいなめさい新嘗祭、かんなめさい神嘗祭などに欠かせない料理で、名前の由来は、トウガラシがつーんときくので鉄砲和えになり、なまって「てっぱえ」となったという説と、土地により使うワケギの芯がぽんと鉄砲のように抜ける音からきたとする説ある。讃岐は日照りの国で、川も少なく、夏は雨も極端に少ないので、灌漑用の溜池を多く作った。そこにすむ真フナを使った料理である。寒さに向う頃のフナは臭みが抜け、油がのるので珍重される。作り方は生きたフナを上身におろし、塩でみがいて臭みを取る。塩と酢で〆めてさらに臭みを取り、糸作りのように細く引き、ダイコンの短冊切りにも塩を振ってしんなりとさせ、小口切りの細ネギと赤トウガラシを加え、讃岐特産米麹の白味噌で和える。
▽フナ豆
わた、うろこをつけたままのフナを焼き、ダイズの中に埋め、ひたひたの水で1日かけてコンブ、醤油、ショウガ、砂糖で味付けして煮込んだもの。
▽ぼっかけ
ニボシのだし汁でチヌやボラ、サバ（山間部では魚のかわりにウサギなどを使う）などをニンジン、ダイコン、シイタケ、豆腐などと煮込み、これを温かいご飯にたっぷりとかけて食べる。
▽マンバけんちゃん
秋から春先に出回るマンバは、タカナの大きく育ったもので、冬場になると柔らかさを増す。肉厚で大きな葉はアクが強くゆでてから使われることが多い。けんちゃんはけんちんのことで、作り方は、マンバを大きなままゆでて、水にさらして刻み、くずした豆腐と一緒に油で炒め、だしを加えて淡口醤油と塩で吸い物より濃いめ加減に調味して煮る。
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愛媛県
全国でも有数の甘口酒を醸す県として有名な愛媛。近年、地元米「松山三井」で仕込まれるフレッシュな酸を持つ軽快な酒質の地酒が人気を呼んでいます。全体的に軟水から中硬水の仕込み水が使用され、ふくよかでまろやかな味わいに仕上げられます。
現在の醸造所数は約60あり、ほとんどのメーカーが海沿いに点在しています。
【主な道産酒造用米】
松山三井、コガネマサリ、あきたこまち |
【特産品】
温州ミカン 夏ミカン タイ サバ アジ タコ
【郷土料理】
煮豆 タイめん 醤油餅 ぼて茶 イカナゴ団子 フカ料理 川魚料理 緋のカブラ漬け 松山の五色そうめん
【伝統的郷土料理】
▽キラズ料理
キラズはオカラのことで〆めサバに油で炒ったキラズをまぶす。婚礼料理である「いずみや」は溶きタマゴと一緒に炒ったキラズを酢で〆めた小魚で巻いたもの。
▽こくしょう
精進料理の一種で、ニンジン、ゴボウ、サトイモ、ダイコンなどの入った米のとぎ汁で作った味噌汁。
▽ひゅうが飯
すった炒りゴマ、みじんに切ったミカンの皮の内側の白い部分、さらしネギを合わせて酒、醤油、みりんで味をつけておき、溶きタマゴをほぐして混ぜ、三枚におろしたアジを加え、温かいご飯にかけたもの。
▽フカの湯ざらし
宇和島の祝い事には欠かせない料理で、昔は夏のものであったが、トロール漁の今では年間を通じて食べられる。フカとはサメのことで、丸ごと湯に通し、たわしで表面のさめ肌をこすり、よく洗って三枚におろす。塩水の中にしばらく浸けて身を〆め、ゆでて冷水に浸け白く仕上げる。意外にくせのない淡泊な味で、弾力のある口当たりが楽しめる。とびきり辛いみがらし味噌（南伊予独特の麦味噌に、カラシ、酢、砂糖を加えて作った特製味噌）で食べる。
▽ホウタレ料理
ホウタレとはカタクチイワシのことで、名の由来は、両頬の垂れた魚の顔からと、頬が垂れるほど美味しいという二説がある。新鮮なホウタレは生が一番で、七度洗えばタイの味といわれ、ことに10月〜12月の寒ボウタレは、最高である。生きのいいのは骨離れが悪く手開きにはせず、へらのようなものを使って身をしごき取る。冷たい水で何度も洗ってさらし、ワサビ醤油で食べると上品な味がする。他に塩辛、天ぷらにしても美味しい。
▽丸寿司
アジ、イワシ、コノシロ、アマギ（エボダイ）など瀬戸内海の小魚を利用して作る寿司で、中伊予では「いずみや」と呼ばれ、魚は三枚におろして用い、南伊予では背開きにした姿そのままで使われ、鉢盛り料理の一つとして組み込まれる。上方から伝わった当初は寿司飯で握り、以後米不足のためにキラズ（オカラ）を使うようになったが、今では寿司飯が多いようである。
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高知県
「土佐の辛口男酒」と呼ばれるように、軽快な香味を持つ辛口タイプの地酒が醸されています。 また、日本酒飲酒量の非常に多い県として知られ、多く飲んでも飲みあきのしない酒質が主流です。
暖かい気候の中「暖地醸造法」と呼ばれる独特の仕込み法などが工夫され、寒冷な地方の地酒にも決してひけを取らない南国を代表する地酒大国です。
現在の醸造所数は約20あり、主に海岸沿いに点在しています。
【主な道産酒造用米】
黄金錦、アキツホ、土佐錦、吟の夢、風鳴子（高育63号） |
【特産品】
カツオ クジラ サバ アジ バナナ パイナップル パパイヤ 四万十川の青ノリ アユ 茶
【郷土料理】
どろめ料理 ウツボ料理 土佐天ぷら 高知寿司 山村のチラシ寿司 ユズの佃煮 クエのちり鍋
【伝統的郷土料理】
▽カツオのたたき
カツオの旬は香りのいい春と脂ののった秋の2回ある。土佐造りとも呼ばれ、一般的な作り方はカツオを三枚におろしてさく取りし、血を洗い流した後、小骨を抜いて皮の固い部分はそぎ取り、専用の網の上で藁か、かやの火種で香りを移しながら炎にできるだけ近づけ直火でいぶ燻す。外側から5・位に火が通ったら冷水にさっと通して生臭みを取り、ほお朴ば歯の下駄の歯ほど（厚め）の分厚さに切り分け、切り身の上から薄く塩を当て、ニンニクとショウガのすりおろし、青ネギのみじん切りをたっぷりのせて二杯酢をかけて、包丁の峰で軽くたたいて味を染み込ませ、ニンニクの薄切りをはさんで食べる。
▽皿鉢料理（さわちりょうり）
三沢はゆうに超えると思われる古九谷や古伊万里の大皿に一つには刺身の盛り合わせ、もちろんカツオのたたきも入り、いま一つの皿には寿司の盛り合わせ、さらにもう一つには組み物といわれるエビの塩焼きとタイモも煮ころがし、コンニャク寿司、タケノコ寿司、コンブ寿司、カマボコや寄せ物などの盛り合わせ、さらに宴会ともなれば、ひときわ目立つタイの活造りの大皿が出る。1皿が約3人分の料理を豪快に盛り合わせた高知の代表料理で、皿鉢を囲み思い思いに好みの料理を取り、杯を酌み交わす料亭料理である。
▽酒盗
土佐沖で獲れるカツオのわた（内臓）を塩漬けにし、刻んだ塩辛。豆腐にのせたり、ウズラタマゴ、レモンなどを加えて好みに味付けして食べる。
▽ヒメイチのカラシ煮
土佐湾で秋から冬にかけて獲れる小魚のヒメイチを水と酢少々にトウガラシを加え、醤油、砂糖、酒で煮付け、熱いところをすり潰し、ユズの皮で風味付けをする。他に塩焼きや干物としても食す。
▽湯ボラ
瀬戸湾の獲れたてのボラを使った船中料理で、ボラを三枚におろしてさっとゆがき、夏ミカンを加えた酢醤油で食べる。
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株式会社豊島屋 (942)
株式会社小堀酒造店 (2073)
柴崎酒造株式会社 (900)
横田酒造株式会社 (2071)
下関酒造株式会社 (1013)
