日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

賀露地方の春の祭りに作られる。シロハタとは鳥取では、ハタハタのことで、わたを抜き二杯酢で〆めたシロハタの腹に、から炒りしたオカラを詰めたもの。

昔は野外で焼いたのが名前のはじまりで、7〜8月が旬のアゴ（トビウオ）のすり身を棒になすりつけ、炭火の上で焼き上げた直径5センチ、長さ60センチの大きなチクワ。サンショ醤油でいただく。

ブンズとは緑豆のことで、笠岡市周辺の味で、雑穀食の名残の豆料理である。熱冷まし、咳や腹の薬になるといわれる「ブンズがゆ」やブンズ汁粉など、ブンズをかゆやおこわ、餅に加えて使う。

尾道の味で、小ダイを直火で焼いて生酢に浸け、砂糖や醤油で味を調えたもの。

中国地方の西部と北九州では、フグのことをフクと呼ぶ。フクとは福に通じ、フグとは不遇に通じるところからきているが、古い文献では布久の文字が記されているため、フクの方が呼び名は古いといえる。徳山沖、すくも粭島のフクも人気があるが、瀬戸内海から外海に漁場が移り、下関がフクの本場として有名になった。秋の彼岸から夏の彼岸までがフクの最盛期で何種類もあるフクのうち、脇に日の丸の様な紋があるトラフクは、本フクとも呼ばれる。なかでも腹びれが白く、シロと呼ばれるものは非常に高級なフクである。フクは当たれば怖いので鉄砲という仇名がつき、鉄砲のちり鍋だから「てっちり」、刺身は「てっさ」と呼ばれる。フクは内臓（卵巣、肝臓、腸）を食べぬ限り中毒になることはない。食べ方は、「てっさ」が最高で、身が透けるほどに薄くそぐため、まるで花びらのようで、菊盛り、鶴盛り、孔雀盛りなどに美しく盛られ、舌だけでなく目をも楽しませてくれる。すいちと呼ぶダイダイ酢を使い、赤おろし（紅葉おろし）、下関特産の小ネギを薬味にするのが一般的である。「てっちり」にはフクの腹身、ウグイス（口元）、頭などが骨つきのまま入れられ、地元の柔らかなシュンギク、クズ切り、ハクサイ、キノコ、豆腐などを入れ、すいち、小ネギ、赤おろしで食べる。煮凍り、フクの唐揚げなどいずれも美味で、あぶったヒレに熱燗を注ぐヒレざけ酒や、ゆがいたシラコで作るシラコ酒と一緒にフク三昧ができる。