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日本酒の基礎知識

近畿の日本酒

近畿の日本酒　[ 大阪 | 兵庫 | 京都 | 滋賀 | 奈良 | 和歌山 ]


大阪府灘が興隆を見る江戸中期以前は銘醸地・池田と共に堺で酒造りが営まれていました。明治以降、近代産業の勃興と共に酒造所数は減少していき、今では周辺6地区で約30余だけとなりました。現在、酒造好適米として指定を受けているものはありませんが、北河内地方では「山田錦」が契約栽培されています。味わいは、スッキリとしてクセのない中辛口タイプが多く見られます。爽麗な風味を持つ吟醸酒は都会的な印象を感じさせます。造り手の流派は但馬杜氏が圧倒的に多いです。【主な道産酒造用米】コガネマサリ、晴々	【特産品】カマボコ　ケズリブシ　コンブ　玉ネギ　平野のコンニャク　難波のネギ　ノリ　ブドウ　ミカン　八尾ゴボウ　勝間のカボチャ【郷土料理】けし餅　鶏すき　船場汁　バッテラ　ウナギ　おこし　ウドンすき　おでん　きつねウドン　タコ焼き・お好み焼き　水ナスの漬物　てっちり【伝統的郷土料理】 ▽大阪寿司江戸前の握り寿司に対し、大阪寿司は種類が豊富である。大阪寿司の代表格である「箱寿司」は四角い木型に入れて作る押し寿司の一種で、一般的にはエビと厚焼きタマゴ、タイ、アナゴの三つがセットになっていて、寿司飯の間にエビやシイタケの甘辛く煮付けたものが入っている。「ぬく寿司」は酢飯にアナゴ、シイタケ、キクラゲなどを入れてせいろ蒸篭で蒸し、仕上がりに錦糸タマゴと紅ショウガを飾って食べる温かい寿司で、浪花の冬の味覚である。「ばってら」は塩をしたサバを使った押し寿司の一種である。1〜2年物程度の小ダイを使った「雀寿司」や「ちらし寿司」も彩りの美しい寿司である。 ▽大阪の鍋物浜島名物で、鳥羽地方の漁師料理である海賊焼きが座敷料理として変化したもので、炭火の上に網を置き、この上に生きたままの魚介を焼き、ぽん酢などで食べる。本場伊勢湾の伊勢エビも残酷焼きで食べるのが一番名高い。 ▽かやく御飯かやくとは加薬のことで、ご飯の中にゴボウ、ニンジン、コンニャク、油揚げなどを細かく切り、淡口醤油とみりんを加えただし汁で炊き上げる。大阪の中でも老舗が軒を並べる船場商人たちの倹約精神から生まれた。今でもかやく御飯、塩サケ、ダイコンとサケの粕汁かサバの船場汁というのは船場のよくある献立となっている。 ▽マムシ大阪ではウナギをマムシという。本来、ウナギ丼のことをいい、最近はウナギ全般を指すようになった。語源は昔、ウナギ丼はご飯の上にウナギをのせ、その上にさらにご飯をまぶしてたれをかけて食べたので「ウナギまぶし」と呼ばれ、これが大阪風に詰まってマムシになった。調理法も関西と関東は異なり、背開きにして白焼きし、蒸してからたれをつけて焼く関東に対し、関西では腹開きにして、最初からじっくり炭火で焼く。皮は少々固くなるが、香ばしさは格別である。


兵庫県全国一の規模を誇る銘醸地、灘を有する酒大国の県です。灘が全国屈指の銘醸地となるのは江戸時代からですが、いくつかその理由が挙げられます。・酒造用水に最も適した水質を持つ「宮水」の発見。・酒造りに適した米の産地が近いこと。・瀬戸内ながら、六甲から吹く寒冷な風「六甲おろし」によって、酒造業に適した土地であったこと。・急流の河川を利用した水車による精米技術が優れていたこと。・巨大な港町であり、大量の酒を船で江戸へ運べたこと。また酒造好適米の王様、「山田錦」の一大生産地でも名高い。その他「五百万石」「フクノハナ」「たかね錦」「愛山」「兵系酒18号」「兵庫北錦」「兵庫夢錦」などの酒造用米が存在しています。丹波、但馬、南旦、城崎、出石などと出身杜氏の非常に多い県でもあり、原料、条件、造り手と実に好条件の揃うところが酒造産業として成り立つ由縁でしょう。醸造所数は約130 あり、その内の半分が灘に集中しています。硬水で仕込まれる灘の酒は「男酒」と呼ばれ、濃醇な辛口の味わいを感じさせます【主な道産酒造用米】早大関1号、渡船、早大関、愛山、たかね錦、兵系酒18号、五百万石、兵庫北錦、兵庫夢錦、フクノハナ、山田錦、金南風、中生新千本、日本晴、ヤマビコ、灘錦、フクヒカリ	【特産品】アナゴ　香住の松葉ガニと甘エビ　神戸牛　丹波のクロマメ　手延べソウメン　鳴門ミカン　甘エビ　　ビワ　ブドウ播州ソウメン　奈佐ソバ【郷土料理】明石タコ料理　イカ・タコ料理　瓦せんべい　牛肉料理　きんつば　甲南漬け　丹波の牡丹鍋　タイ飯　タイ料理　てっぱい　祭り寿司　焼きタケノコ　しほみ饅頭【伝統的郷土料理】 ▽粕汁但馬地方の味で、塩サバ、ニンジン、ゴボウ、ダイコン、コンニャク、油揚げをだし汁で煮込み、すり鉢でよくすった酒粕と味噌を加えたもの。地方によりサケ、クジラの皮を入れる。 ▽高砂の焼きアナゴアナゴといえば高砂といわれるほど有名で、高砂から明石にかけては真アナゴの成育にぴったりの浅瀬であるため上質の真アナゴが獲れる。中でも体に赤っぽい模様のある赤筋が天下一品、30〜40・大のものが最も美味しく、それより大きいとデンスケといわれ味も落ちる。アナゴは開いて蒲焼きが最も美味しく、ウナギよりあっさりしているため、万人に好まれる。焼きたての脂が音を立てている熱いうちに、淡口醤油をジュッと垂らして食べる味は旨いの一言である。ほかにアナゴ寿司、アナゴ丼、茶碗蒸しなど何にしても美味しい。 ▽丹波篠山のぼたん鍋 11月から翌年の3月末までがシーズンの、イノシシの肉を使った鍋物で、ぼたん鍋の名はその肉の美しい色合いからついた名である。作り方は土鍋にだしを入れ丹波味噌で味を調え、ハクサイ、長ネギ、シュンギク、エノキタケ、シイタケなどの野菜、豆腐などとイノシシの肉を入れて煮込む。牛肉と違い、煮込めば煮込むほど柔らかくなるため、味噌の味が染み込んだところを食べる。篠山のイノシシが美味しいのは、冬暖かいところでは食べすぎで脂がのりすぎ、雪国では身がやせすぎてしまうが、篠山は雪は降るが深すぎず、適度に脂があって身の締まったイノシシが育つ。また丹波の良質なヤマイモやダイズを食べているせいか柔らかく、篠山特産のダイズがイノシシの肉の特有の匂いを消すのに一役買っている。 ▽ツバスの酢煮明石の味で、ツバス、ハマチ、メジロ、ブリの順で大きくなる出世魚のツバスを酒とみりん、醤油で煮て酢を少々加えたもの。 ▽ナンキンマメ豆腐昔ながらの家庭の味である。すりおろしたナンキンマメに片栗粉を加え、砂糖と塩で調味したナンキンマメ豆腐はショウガ醤油でつけて食べる。 ▽八幡巻（やわたまき）ウナギのかわりに高砂、赤穂名産のアナゴでゴボウを巻いたもの。


京都府盆地特有の気候、豊富な水源、良質の原料米と好条件に恵まれ京都の地酒は洗練された飲み口を持つものが多いです。京都では仕込み水に軟水が使われ、但馬杜氏、越前杜氏、南部杜氏などの手により優しく繊細な旨味を持つ酒に仕上げられます。これらが昔から「伏見の女酒」と呼ばれ、親しまれてきました。酒造用米としては、「祝」が復活し、新たなタイプの地酒が登場し始めています。醸造所は県下全域に点在していますが、多くは伏見に集中しており、約70の内の半分は伏見地区に集中しています。【主な道産酒造用米】日本晴、キヌヒカリ、若水、祝	【特産品】九条ネギ　サバ　ソバぼうろ　八つ橋　山科ナス　マツタケ　大徳寺納豆　ハモ　アユ　タケノコ　賀茂ナス　クロマメ　イノシシ　宇治茶【郷土料理】しば漬け　湯豆腐　ユバ料理　甘ダイの若狭焼き　懐石料理　サバ寿司　ナス田楽　精進料理　普茶料理　ニシンソバ京漬物　スッポン料理　〆サバ　ぼたん鍋　京雑煮　タケノコ料理　松花堂弁当　イモボウ【伝統的郷土料理】 ▽エビイモ料理エビイモとボウダラを炊き合わせた「イモぼう」は、固く乾かし上げたボウダラを水で柔らかくもどし、エビイモと一緒に炊き上げたもので正月料理には欠かせない。エビイモは高価なので、普段はコイモを使うが、ふっくらしたイモにボウダラの味がじんわり染み込んで庶民の味である。他に旨味やあん餡かけ、揚げ出しにしてもいい。 ▽カブラ蒸し甘ダイなどの白身魚におろした聖護院カブラをのせて蒸し、葛餡をかけて食す。 ▽京雑煮白味噌仕立ての甘めの汁にサトイモ、ダイコン、丸餅などが入っている。 ▽ハモ料理夏の祇園祭の風物詩で、さっとゆでた切り落とし、照り焼きにしたハモ焼き、ひいた皮を焼いてきゅうりと二杯酢にしたハモきゅうなどがある。 ▽マツタケ料理京都北山、丹波のマツタケは有名で、マツタケ御飯、土瓶蒸しもいいが、さっと火にあぶってすだちで食べる焼きマツタケが最高である。 ▽八幡巻（やわたまき）甘辛く煮たゴボウをウナギで巻いたもので、焼いて食べる。


滋賀県県面積の約6分の1を占める琵琶湖を中心に持ち、東側に伊吹山地、鈴鹿山脈、西側に、比良・比叡山地に囲まれた盆地になっています。山々に源を発する河川の伏流水で仕込む地酒はソフトな飲み口で甘辛中庸のタイプの酒が多いです。醸造所数は約60ありながらも、出荷数量が少ないのは灘、伏見へ桶売りされる割合が多いからです。関西地区きっての米どころであり、近江米の産地として有名です。それらを使用して醸された純米酒は豊潤な味わいのタイプが多いです。「日本晴」の栽培は作付面積第1位を誇っています。能登・但馬杜氏が多いですが、最近では南部杜氏に転換するメーカーも増えています。【主な道産酒造用米】滋賀酒56号、玉栄、日本晴、キヌヒカリ、びわみのり、コシヒカリ	【特産品】コンニャク　コイ　モロコ　アユ　瀬田シジミ　水口カンピョウ　丁稚ようかん　フナ　近江牛　カモ　近江茶【郷土料理】糸切り餅　近江牛の味噌漬け　近江肉料理　ニジマス料理　モロコ料理　小魚のあめ煮　日吉ソバ　マツタケのカラシ漬け【伝統的郷土料理】 ▽イサギのどろ酢イサギは琵琶湖湖西の名物で、冬がとくに美味しい。白味噌、砂糖、カラシを混ぜたどろ酢にイサギをつけて食べる。 ▽日野菜漬け（ひのなづけ）日野菜は蒲生郡日野が主産地で、秋、天日に干して塩漬けにする。酢に漬けると美しい桜色になる。 ▽フナ寿司近江名物「フナ寿司」は、琵琶湖の漁がフナ漁に始まり、子を持つようになる4〜5月頃が旬で、内臓を取り出したフナを1ヶ月以上塩漬けにし、その後土用になると一度出してよく水洗いして、再び固めに炊いたご飯に漬け込み発酵させ、半年以上おくなれ寿司である。長い時間をかけて自然に発酵させた風味はくせの強いチーズの様で、日本のチーズともいわれる。好きな人にはこの上ない滋味で酒の肴にはもってこいで、くせが強いほど、自然のなれの味がする。地元では薄くスライスしてそのまま食べる他、このフナ寿司をさらにみりんと酒に漬け込む「甘露煮」、フナ寿司の頭を刻んで味噌汁に入れる「酢入れ汁」が湖岸の家庭の味である。


奈良県大和朝廷が律令制度の中に“酒造司”という官職を設け、朝鮮に渡り、大陸の進んだ醸造技術をこの役所の中に定着させていました。南北朝、室町時代から奈良の僧房酒の「菩提泉」が有名で、この時すでに火入れ、三段仕込みなどの醸造における高等な技術が行われていました。この菩提泉の味わいは甘辛中庸の淡麗型で、甘味をベースにしたしっかりした骨格を持つ酒でした。現在の酒造所数は約55あります。造り手は但馬杜氏が主流です。我国最古の銘醸地であり、長い歴史に培われた格式のある蔵が多いところです。味わいはやや軽快な味わいを持つソフトな甘口が主流です。【主な道産酒造用米】アキツホ、月の光、ホウレイ、露葉風	【特産品】アユ　イチゴ　カキ　ナシ　奈良漬け　三輪ソウメン　ニュウメン　吉野葛【郷土料理】カキ生漬け　クリの大根和え　コイの納豆汁　粉豆腐の味噌汁　アユ酢　のっぺい汁　はにわ饅頭　みむろ最中【伝統的郷土料理】 ▽カキの葉寿司夏祭りに作る風習がある。奈良はカキの多いところで古くから御所ガキの産地として知られ、カキの実だけでなく葉も料理に利用していた。このカキの葉寿司がそれで、紀州熊野灘のサバやサケが保存食として珍重されてきた。カキの葉の甘い香りが魚の生臭みをおさえ、独特の風味を醸し出す。地方によってカキの葉のかわりに野趣に富んだぼう朴の葉を使うところもある。 ▽釣瓶寿司（つるべずし）塩漬けにした吉野川のアユをよく洗い、酢に漬けて寿司飯にのせる。香魚とも呼ばれるアユ独特の香りが素晴らしい。 ▽茶飯・茶がゆ奈良は宇治茶の産地で、製茶のくず茶葉などを集めて茶飯や茶がゆを炊いた。やまと大和の朝に茶がゆ（大和かゆ）は欠かせず、番茶を煮出し、洗った米を入れ、強火で煮る。吹きこぼれそうになる茶がゆを何度もかき混ぜるのが美味しく作るコツといわれ、味付けは最後に塩をひとつまみ加えるだけで、温かさと茶の香りが何よりの素朴なかゆである。地方によってアズキやムカゴ、ダイズ、ソラマメなどを入れる。 ▽ねもはも汁盆の頃に作られ、ナス、キュウリ、コンブ、油揚げの油炒めを具にした味噌汁。 ▽若草鍋ホウレンソウ、アカイモ、エビ、タイ、ハマグリ、カキなどを煮出し汁で煮ながら食べる。


和歌山県温暖な気候を背景にして醸される地酒は旨味とコクの多い濃醇なタイプが多く見られます。　和歌山県は以前「コクノハナ」が酒造好適米として産地指定を受けていましたが、現在ではほとんど栽培されておらず、使用米は他県からの移入に依存しています。　醸造所数は約30あり、和歌山、海南市、御坊市、有田郡、伊都郡などに点在しています。また、そのほとんどが規模が小さく桶売りの比率が高くなっています。杜氏は昔から但馬杜氏が多く、現在も主流となっています。【主な道産酒造用米】なし	【特産品】ウメ　カキ　カツオ　サンマ　マグロ　金山寺味噌　高野豆腐　ミカン　紀ノ川漬け【郷土料理】タチウオ料理　練ようかん　ウツボの照焼き　梅干し　白浜の法楽焼　高野豆腐　那智黒　なれ寿司【伝統的郷土料理】 ▽アユ扇和歌山平野を潤す紀ノ川は奈良県の吉野川から続く長い川で、吉野川同様、アユの多い川。落アユを串に刺して焼き、焼いたアユを扇のように藁づとに刺して乾燥させたものがアユ扇で、1年位日持ちする。これを甘露煮にすると酒の肴にぴったりである。 ▽イガミ料理イガミとはブダイのことで酢味噌和え、味噌汁、醤油味の梅干しとの煮付け、塩干ししたものは焼いてお茶漬けにしてもいい。 ▽いんのこ餅紀ノ川流域の農村で秋の収穫後に作られる。サトイモと餅米と共に炊いてついた餅を粒あん餡で包んだもの。 ▽小ダイ雀寿司県北部のかだ加太で獲れる体長5〜7・の可愛らしい小ダイ（チャリコ）を酢で〆め、片身ずつ姿に握ったのが姿も味も上品な雀寿司。もとは開いたタイに寿司飯を詰めるなれ寿司だったが、いつ頃からか握り寿司風に作られるようになった。 ▽なんば焼き田辺名産のカマボコで、江戸時代、文化文政の頃から作られていたもの。製法が南蛮国から伝わったのが名の由来といわれる。材料はエソ（グチ）をすり身にしてデンプンを少量混ぜ、蒸さずに一辺12・、厚さ2・という分厚さに焼き抜いたカマボコである。手でちぎって食べるのが最も美味しい。 ▽めはり寿司さん山か窩の携帯食で、ご飯にタカナの漬物を混ぜたものを、タカナの残り葉でくるんだもの。

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