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日本酒の基礎知識

東海の日本酒

東海の日本酒　[ 愛知 | 岐阜 | 静岡 | 三重 ]


愛知県大阪・東京の中間点ということで、需要が多く、江戸時代から酒造りは盛んでした。　酒造好適米として「若水」が産地指定になっています。酒質は濃口醤油、八丁味噌などの郷土の深い味付けに合わせた濃醇な甘口タイプが多く見られますが、個性的な吟醸酒も注目されています。現在の醸造所数は約65あり、木曽川、矢作川、豊川の周辺に分布しています。【主な道産酒造用米】若水、黄金晴、中部酒97号、初星	【特産品】アサリ　ウイロウ　ウナギ　鶏卵　マスクメロン　モズク　名古屋コーチン　ミカン　焼きチクワ　八丁味噌　キシメン　コノワタ　ニシ汁　三河納豆【郷土料理】串アサリ　守口漬け　味噌カツ　アユの白味噌焼き　天むす　カシワ料理　フナ料理　味噌煮込みウドン　トリ鍋【伝統的郷土料理】 ▽イナまんじゅうイナハ、ボラの幼魚で木曽川下流の海岸の特産物。名前を変えて成長するために出世魚と呼ばれ、祝い料理として使われる。イナまんじゅうは、イナを表皮に見立て甘味噌を詰めたところから名づけられた。作り方はまずうろこを取り、えら、内臓、さらに中骨までも除き、腹の中に甘味噌（魚1匹に対し味噌150〜 200ｇの八宝味噌）、ギンナン、シイタケの千切り、ひねショウガなどを詰め、串に刺して金網で焼く。 ▽おじんだ味噌西加茂郡三好町周辺の味で、ダイズと精白したコムギを使ったなめ嘗み味そ噌で、刻んだ生野菜を混ぜ込み、ご飯にのせて食べるといい。 ▽こも豆腐北部山間部の郷土料理で、藁で作ったこもに豆腐をくるみ、ゆがいて作る保存食で、含め煮などにして食べる。 ▽菜飯・田楽江戸時代以来、東海道53番目の宿場として賑わい、宿場名物である「菜飯」は、ダイコンの葉をさっとゆでてみじん切りにし、塩味をつけて炊きたてのご飯に混ぜる、色もきれいで、特有の風味とうっすらした塩味の素朴な旨味がある。「田楽」の豆腐はやや固めに作った豆腐を竹串に刺し、両面を焦げ目がつくまで焼いて八丁味噌で作ったたれをたっぷりつける。 ▽ボラ雑炊木曽川下流域の家庭料理で、雑炊というよりはボラ1匹をそのまま炊き込んだ炊き込み御飯で、菜箸で身と骨を分け、身をご飯と混ぜて食べる。


岐阜県岐阜県は山から吹く風などのため、冬は寒さが厳しく氷点下まで下がります。また、気候的好条件以外にも木曽川、長良川、捐斐川の水源に恵まれた環境にあります。　高冷地に適した酒造好適米として「ひだみのり」「ひだほまれ」が栽培され、他県にも出荷されています。地酒の味わいは飛騨地方では濃醇タイプ、美濃地方は淡麗タイプが多くなっていますが、甘口、辛口はさまざまで、独自の個性を持つ蔵が多いです。醸造所数は約50、主に美濃地方に集中しています。【主な道産酒造用米】ひだほまれ、ひだみのり、ヤマヒカリ、ハツシモ、はなの舞い	【特産品】赤カブ　アユ　カキ　コイ　ジャガイモ　フナ　マス　ミカン【郷土料理】アユ昆布巻き　カブ漬け　赤カブ漬け　アユ料理　コイの味噌汁　キクゴボウ漬け　ウルカ　フナ味噌　朴葉味噌　ミョウガ寿司【伝統的郷土料理】 ▽アズキナのエゴマ和え高山地方の名産品であるアズキナをゆでて、すったエゴマで和えたもの。 ▽いかだばえ白ハヤの子の佃煮のことで、岐阜県ではハヤのことをハエといい、寒い冬、いかだの下に身を寄せ合うように集まるところからこの名がつけられた。一口噛んだほろ苦さは何ともたとえようのない旨味である。 ▽じんだ汁奥美濃地方の呉汁で、ダイズに麹を混ぜた、たまり醤油を使い、薬味には赤トウガラシの輪切りと刻みネギを入れる。 ▽にごみ県南部の料理で、土鍋の味噌汁に、打ちたてのウドンを生のまま入れて煮込んだもの。 ▽ね寿司高山、下呂地方の正月料理で、ブリ、ニシンなどの冬魚にダイコン、ニンジンと飯、麹、酢などを桶に幾段にも重ね、おもし重石をして2〜3日ねかせたもの。 ▽ひすくいダイコン、ゴボウなどの根菜類に油揚げ、豆腐などをじっくりと煮込んだ冬の煮込み鍋。 ▽みただきもとは東濃の郷土料理で、ツグミをたたいて醤油、みりんで練り込んだもの。現在は、つぐみは禁猟鳥となっている。


静岡県静岡県では富士川、大井川、天竜川からの地下水の他に富士山の雪解け水など、上質の水源に恵まれています。静岡県が一躍銘醸地として認知されたのは、工業技術センターによって新型酵母「静岡酵母」が生まれたことにより、1986年の全国新酒鑑評会で金賞を10、銀賞を7も受賞したことによります。酒造好適米として産地指定された「若水」以外に「山田錦」が栽培されますが、ほとんど他県から仕入れています。「静岡酵母」を使用した吟醸酒は非常に華やかな吟醸香を放ちます。総体的には軽快な酒質を持つ辛口傾向のタイプが多いです。　醸造所数は約35あり、ほとんどが太平洋沿岸に点在しています。【主な道産酒造用米】若水、黄金晴、晴々、山田	【特産品】アジ　安倍川餅　伊勢エビ　石垣イチゴ　カツオブシ　川根茶　桜エビ　シラス　茶　イノシシ　アンコウ　浜納豆　マスクメロン　ミカン　ワサビ　ニジマス　カツオ　マグロ　ウナギ　シイタケ　スッポン【郷土料理】茶漬　スッポン料理　イノシシ鍋　カツオ料理　桜エビとシラスのおろし和え　浜納豆のお茶漬け　アジ干物　シラス料理　ワサビ漬け【伝統的郷土料理】 ▽いけんだ煮味噌いけんだは池の段という地名がなまったもので、東伊豆の先端に近い須崎のそばの爪木崎にある。江戸時代からの素朴な郷土料理で、この浜での漁師が網にかかった魚介を海藻や野菜と一緒に地味噌で味付けして煮込んだ鍋料理。 ▽カジメの納豆御前崎あたりでカジメというのはアラメに似ているか別種で、葉が羽状にさ割けたもので、日に干して保存する。カジメはもどすとぬめりが強く、千切りにしてかき混ぜるとちょうど納豆のように糸を引き、かき混ぜればかき混ぜるほど粘りが出るので、地元ではカジメ納豆と呼んでいる。食べ方は醤油を落とすが、好みで刻みネギ、タマゴ、削りガツオなどを入れご飯にのせると、磯の香りと、粘りの中のコリコリとした歯ごたえは何ともいえず食が進む。「とろろめ」と呼ばれるものはカジメをもどさず、そのまま火にあぶってもみ、これを熱い味噌汁に散らしたものである。 ▽ガワガワと水を入れ、そこへ釣った魚をたたきにし、頭から腹わたまで全部入れて作った。これをガワといい、たいていはその即席の味噌汁にご飯を入れて食べた。 ▽浜納豆のお茶漬け北浜名のみっかび三ヶ日町大福寺に伝わる浜納豆は、蒸したダイズを室に入れ、醤油に漬け、干すという工程を繰り返し発酵させたもので、糸を引かない塩味の濃い納豆をご飯にのせ、たっぷり番茶を注いだお茶漬けの他、そのままつまんで酒の肴やおろし和えもいい。 ▽ほととぎす漬け岡部の名物で、カラシやワサビを味噌に混ぜ、シソの葉に巻き込んだもの。


三重県盆地の寒暖の差の大きい気候によって作られる良質の大粒心白米と、山々から流れる地下水によって洗練された酒質の地酒が醸されます。近年、県で新型酵母の開発がなされており、著しく酒質が向上しています。酒米は最高品種として「山田錦」が伊賀地方で栽培され、それ以外の一般用に「右近錦」「大空」「伊勢錦」なども栽培されています。酒質は全体的に濃醇甘口タイプが多くなっていますが、伊賀地方では比較的淡麗タイプが多いです。醸造所数は約60で、主に伊勢平野と伊賀盆地の2ヶ所に分布しています【主な道産酒造用米】山田錦、大空、ヤマヒカリ、うこん錦、伊勢錦	【特産品】伊勢エビ　ウイロウ　カツオ　カツオ生節　ハマグリ　松阪牛　ミカン　カキ　アワビ　シラウオ【郷土料理】お講汁　かた焼き　さわ餅　養肝漬け　イナ寿司　ハマグリの時雨煮　伊勢イモ料理　ハマグリ料理　ヒジキ飯　ワカメ料理【伝統的郷土料理】 ▽大敷汁（おおしきじる）熊野地方の大敷と呼ばれる定置網で穫れた魚を、そのまま使った船上料理で、不漁の時は小魚を、好漁の時はカレイやタイを使った漁師の料理である。 ▽残酷焼き浜島名物で、鳥羽地方の漁師料理である海賊焼きが座敷料理として変化したもので、炭火の上に網を置き、この上に生きたままの魚介を焼き、ぽん酢などで食べる。本場伊勢湾の伊勢エビも残酷焼きで食べるのが一番名高い。 ▽手こね寿司海女で知られる志摩半島の南端、志摩町の和具の郷土料理で、醤油、みりん、砂糖を煮てそこへカツオ、マグロ、タイなどの薄切りにした刺身を漬け込み、寿司飯に混ぜる。好みでショウガ、青ジソ、ミツバなどを散らす。 ▽盆汁夏汁ともいい、たき火にくべてはじけたエダマメの皮をむき、ゴボウ、ナス、カンピョウ、サトイモ、ササゲと味噌汁にしたもの。

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