北陸の日本酒 - 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

北陸の日本酒　[ 富山 | 石川 | 福井 ]


富山県冬の厳しい寒さが好条件となり、爽涼で軽快な飲み口の地酒を醸しだしています。甘口人気が高かった昭和40年代から、すでに辛口の傾向が強かった県です。保有量全国弟1位の「山田錦」をはじめ、「五百万石」も第3位であり、多くの酒造好適米に恵まれています。その酒米を平均61％も精米することで品の良い端正な辛口タイプが多く見られます。現在、醸造所数は約25あります。【主な道産酒造用米】五百万石、とやまにしき、フクヒカリ、コシヒカリ、おくほまれ	【特産品】白エビ　スイカ　カキ　ホタルイカ　ブリ　マス　甘エビ　大門ソウメン【郷土料理】マス料理　ホタルイカ料理　カザミの味噌汁　コンブ料理　バイ貝料理　ブリ料理【伝統的郷土料理】 ▽イカの黒作り・赤作り元禄の昔から滑川で作られ、秋から冬にかけての、身の厚くなったイカの身を細切りにして、墨袋を加えた塩辛の一種が黒作りで、墨袋を加えなければ赤作りといわれる。 ▽タラのうすしたじコンブを敷いた鍋に、湾内の冷たい水で身の締まったスケトウダラのぶつ切りを入れ、塩と醤油のあっさり味、または味噌味に仕立てる。 ▽はらはらイクラのことで、赤味噌に漬けてコンブで包み、一昼夜おいたもの。 ▽マス寿司マス寿司は駅弁でもおなじみの富山名物で、素朴な曲げ物の器、香り高い笹の葉を敷き、淡い紅色のマスとの心憎いまでの配色で、目をも楽しませてくれる。じんずう神通川で獲れる川マスの切り身と越中米で作った寿司飯を交互に重ねておもし重石をする。作り方のコツは、塩加減で薄い切り身にまんべんなく塩をする時。塩辛くなると切り身は身が締まってしまうし、酢〆めも漬けすぎると身が白くなって味が死んでしまうし、浅くても生臭さが残る。食べ頃はマスの味が寿司飯に移る一昼夜後がいい。マスは3月下旬、産卵のために富山県内の川を遡り、4、5月頃が最盛期となり、最も美味しい時期を迎える。


石川県寒冷な気候と白山水系の質の高い仕込み水、酒造好適米「五百万石」の産地など好条件がそろい、“加賀の菊酒”といわれる銘醸地です。酒造用米として「五百万石」以外に「北陸12号」、また「石川酒30号」も開発され、新たな酒造りも期待されています。　能登杜氏発祥の地でもあり、その味わいは濃醇甘口タイプでしたが、近年は淡麗辛口の傾向へ流れています。現在醸造所数は約40あります。【主な道産酒造用米】北陸12号、五百万石、加賀ひかり、能登ヒカリ、ホウネンワセ、石川酒30号	【特産品】加賀ナシ　金沢レンコン　スルメイカ　ゴリ　タラ　ボタノリ　ナマコ　ブリ　真イワシ　真ダイ　カキ　アワビ【郷土料理】らくがん　イワシの糠漬け　押寿司　加賀レンコン料理【伝統的郷土料理】 ▽骨酒（こつざけ）白山山麓の村人の間から始まったといわれる骨酒は、イワナを塩焼きにして大鉢に入れ、熱燗の酒を注ぎ入れる。熱いところを回し飲みにするのだが、魚の旨味が酒に溶け込んでいる。加賀料理では宴会の最後に主人から客に出されるそうで、魚もタイを使う。タイには箸をつけず、酒だけを味わう。 ▽かぶら寿司冬の家庭料理の代表格であり、ブリの切り身をカブ（高級料亭では青カブを使うが、味は白カブで十分）ではさんだものを桶の底に敷き詰め、飯、千切りのニンジンや小エビと交互に重ねていく。 ▽治部煮加賀の伝統料理で、お惣菜やはれの日の料理として伝えられてきた。以前はツグミを使っていたが、現在では鶏肉や脂ののったカモなどの肉に小麦粉をまぶして揚げ、シメジやシイタケ、セリやキンジソウ、すだれ麩（すだれの間に麩を圧して作った、いかだのような形の加賀独特のもの）などを取り合わせ、煮汁は醤油、砂糖、酒を合わせたもので濃いめのこっくりとした味で、かつとろりとした上品なものに仕上げられる。汁と煮物の中間のような治部煮は、治部煮椀と呼ばれる広口の浅い椀に盛りつけられ、吸い口のワサビが合う。 ▽タイの唐蒸し加賀料理の代表格で、婚礼の席では欠かすことができなかったといわれ、花嫁道具、柳樽の酒と一緒に持参したタイを婿方で調理し、その見事さを客に披露した。タイの背中に薄味をつけて炒り煮した卯の花、ニンジン、タケノコ、ゴボウを詰め、とろ火で蒸す。はれの日のタイと庶民の味の卯の花の組み合わせがおもしろく、味わいも絶妙で、タイのうっすらと甘味のある上品な味と、しっとりとした口当たりの薄味の卯の花が不思議な調和を見せて、加賀料理は組み合わせの妙であるといわれるゆえんとなっている。 ▽干口子（ひぐちこ）珍品中の珍品といわれ、コノコ、口子ともいわれる。ナマコの卵巣の干物で、カラスミに似た濃厚な味。三角形のスルメ状のものを軽くあぶったり、さっと揚げて供する。かつては銀と同じ相場で取引されたという。


福井県大寒冷で降雪量が多く、白山水系などの名水が豊富に得られるなどと好条件がそろっています。酒造好適米では「五百万石」「九頭竜」「おくほまれ」を栽培しています。中でも、「五百万石」の生産量は有数で、それらを高精白して使用されます。割合に旨味成分のしっかりしたタイプが多く見られましたが、近年では全国の傾向と同様に淡麗で辛口傾向に移行しつつあります。醸造所数は約50ありますが、それぞれのメーカーの規模がさほど大きくないため、出荷量は少なくなっています。【主な道産酒造用米】おくほまれ、九頭竜、五百万石、フクヒカリ、コシヒカリ、大糸4号	【特産品】敦賀カマボコ　越前ウニ　大野のサトイモ　コンブ　三国モモ　アユ　若狭ガレイ　スルメイカ　ナマコ　花ラッキョウ　羽二重餅　越前ガニ　甘エビ【郷土料理】サバ料理　永平寺の精進料理　越前ガニ料理　カキの葉寿司　小ダイの笹漬け　葉寿司　古沢庵　マス鮓【伝統的郷土料理】 ▽アユの泥鮓ミョウガの葉の上に、カラシ味噌（泥鮓）と二枚におろした小ぶりのアユをのせたもの。 ▽赤ズイキのすこ夏祭りには欠かせない大野のサトイモの茎である赤ズイキはアクが強いため、親指と人差し指にかけた糸で皮をむき、包丁は使わない。から炒りして、酢と砂糖に漬け込み、蓋をして冷ます。おくほどに鮮やかなワインレッドになる。食べる前に白ゴマを振る。 ▽アラレガコ 12月中旬から1月中旬までのくず九頭りゅう竜川では、あられの吹きつける荒天の日に限って、川の水面に白い腹を見せて浮き上がってくるアラレガコ（アラレガクブツ）という体長20・ほどのカジカ科の魚がある。奥越の珍味アラレガコは背開きにして、腹子をいっぱい持ったまま串に刺して照り焼きにしたり、たたきや刺身も脂がのって美味しい。 ▽浜焼きサバ獲れたてのサバを竹串にさし、炭火で一気に焼く。 ▽へしこ冬の保存食とした魚の糠漬けのことで、春のイワシの他、イカ、コウナゴ、サバ、フグなどをへしこにした。作り方は1ヶ月位塩漬けした魚を、調味料を加えた糠、塩漬けの漬け汁と共に漬け直したもので4、5月頃漬け込み、10月以降が食べ頃となる。