信越の日本酒 - 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

信越の日本酒　[ 新潟 | 長野 ]


新潟県降水量が多く、寒冷な気候のため、低温長期発酵の条件に恵まれている。豊富な雪解け水はソフトな軟水であり、軽快で柔らかな飲み口の地酒が醸されます。原料として酒造好適米「五百万石」が栽培され、越後杜氏の手によって、典型的な淡麗辛口タイプに仕上げられます。醸造所数は約100強と、全国第2位です。小規模のメーカーが多く、六日町、湯沢などの扇状地と新潟、柏崎などの砂丘地、それから長岡周辺に集中しています。【主な道産酒造用米】五百万石、トドロキワセ、越後早生、一本メ、アキヒカリ、コシヒカリ、ホウネンワセ、たかね錦	【特産品】薄塩するめ　エビ　カキ　サケ　ゼンマイ　笹団子　ブドウ　ノドクロ　ブリ【郷土料理】サケ粕漬け　佐渡の石焼き　カキの殻焼き　サケ料理　わっぱめし【伝統的郷土料理】 ▽エゴ練り芳醇な磯の香りとツルッとした舌触りが好まれる。佐渡ではエゴを煮て固まらせ、ところてん風に仕上げたもの。冷たく冷やしてから刻みネギと酢醤油、または酢味噌で食べる。佐渡は、葉肉が薄く、口に入れるととろけるように柔らかいワカメを筆頭に岩ノリ、アラメ、キバソウ、モズク、メカブ、ツルモ、コンブと、海藻類の宝庫である。 ▽けんさん焼き漁師が熊を追って何日も山にこもり、火に焼いて食べたのでけんさん嶮山焼きとなったともいわれる。長岡から新潟にかけての越後平野は穀倉地帯であり、下越地方の冬の味で、丸むすびをこんがりと焼き、おろしショウガやゴマなどを混ぜ、クルミ味噌をつけて二度焼きする。番茶をかけて味噌握り茶漬けにしてもいい。 ▽のっぺい汁土地の人々は親しみを込めて「のっぺ」という新潟県の郷土料理の筆頭に挙げられる。年の暮れにたっぷり作って瓶などに入れ、だんだん味が染みて美味しくなったところで少しずつ食べる。温めても食べるが、そのまま冷えきったものを暖かい部屋で食べる口当たりはひんやりと格別である。作り方は貝柱でだしを取り、サトイモ、ニンジン、レンコン、ゴボウ、コンニャクなどを入れて煮込み、醤油で味を調える。サトイモからのとろみが特徴で、食べる直前にイクラを散らす。


長野県アルプス山脈から吹きおろす冷涼な風の影響で、寒冷な気候の地域です。澄んだ空気、豊富な雪解け水が酒造りに適した土地を作り出します。酒造好適米「美山錦」が県下で栽培されています。地酒は甘めで味わい深い濃醇な酒が多いですが、近年淡麗な酒質に移行している傾向にあります。昭和初期までは越後・広島・丹波杜氏の援助を受けていましたが、大正中期からは小谷、飯山、諏訪杜氏を育成し、現在では約8割の蔵元が県下の杜氏です。醸造所数は約100あります。県酒造組合が独自に「アルプス酵母」を開発し、今では県内だけでなく全国で使われています。【主な道産酒造用米】金絞錦、美山錦、しなのこがね、しらかば錦、トドロキワセ、やえこがね、フクヒカリ、ひとごこち	【特産品】温泉饅頭　コイ　信州味噌　スッポン　ニジマス　ウグイ　ソバ　山菜　干し柿　ナシ　ブドウ　リンゴ　ワカサギ　ワサビ　野沢菜　ヤマメ　ニジマス【郷土料理】コイ料理　クルミ料理　ワサビ料理　信州手打ちソバ　善光寺の精進料理　馬刺しとさくら鍋　ワカサギの利休煮　凍み豆腐【伝統的郷土料理】 ▽イモなます野沢温泉の郷土料理で、細切りにしたジャガイモを十分水にさらし、手早く炒め、酢、砂糖、塩で仕上げる。 ▽お煮かけお煮かけの時は小麦粉とソバ粉（通常のソバは8割までソバ粉）を半々にして打ち、ゆでて冷水にとったソバを小玉にまとめ、鶏肉、野菜を煮込んだものの中にざるで一玉ごとを入れて温めて食べる。 ▽おやきまんじゅう饅頭の皮の中に、季節や好みによってナスやニラ、カボチャなどの野菜、アズキ餡、野沢菜などを入れて焼く。昔は熱い鉄鍋でまわりをさっと焼いてから囲炉裏の灰にうめて中まで焼き、その熱い灰を手ではたきながら食べたといわれる。 ▽謙信寿司上杉謙信の出陣の時の弁当だったといわれ、飯山市富倉地区で田植えが終わると作られる。作り方は餅米を混ぜた寿司飯を熊笹の葉の上にのせて、その上にクルミや山菜をのせ、また笹の葉、寿司飯と何段にも重ねておもし重石で押さえる。 ▽凍餅ワラビで結んで水に浸け、屋外で凍らせた餅と、鏡餅などをふかしてから凍らせたものとあり、揚げるか焼くかして食す。 ▽五平餅木曽や下伊那地方の祝い料理で、うるち米を丸くて平たい餅に作り、さわら椹の棒串に握りつけて味噌を塗って焼き、クルミか、エゴマのたれをつけて食べると香ばしい。