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日本酒の基礎知識

北海道・東北の日本酒

北海道・東北の日本酒　[ 北海道 | 青森 | 岩手 | 宮城 | 秋田 | 山形 | 福島 ]


北海道冬期の極寒の気候と豊富な雪溶け水が北海道ならではの鮮烈な味わいの酒を育てます。酒造りの歴史は明治に入ってからのようですが、稲作の北限のために適正酒米の確保に苦労してきました。近年、「ゆきひかり」や「きらら397」などの良質で大粒米の登場により道内産の地酒のレベルがますますアップしてきています。　冷涼な気候のために酒の熟成が緩やかで、全体的にライトでスッキリした味わいのタイプが多いです。また、豊かな山海の幸と共に楽しめるような「辛口」傾向の地酒が市場で見受けられます。現在の醸造所数は約15あります。大雪山をはじめとする数々の山々を水源とする石狩川周辺、旭川周辺で主に酒造りが行われています。【主な道産酒造用米】ゆきひかり、きらら397、ともゆたか	【特産品】アスパラガス　ジャガイモ　トウモロコシ　コンブ　メロン　乳製品　十勝ワイン　イクラ　ウニ　ホタテ貝　毛ガニサケ　タラバガニ　ニシン　北海シマエビ　ホッケ　カズノコ　シシャモ　ホッキ貝　十勝牛【郷土料理】イカそうめん　磯巻き揚げ　カマボコ　札幌ラーメン　白子の酢味噌あえ　花咲ガニの鉄砲汁　松前漬け　南茅部コンブそうめん　イカ飯　イカのともあえ　ジンギスカン　ニシン料理　バター飴【伝統的郷土料理】 ▽石狩鍋代表的なサケ料理で、産卵のために石狩川を遡ってきたサケを丸のままぶつ切りにして野菜や豆腐と煮込んだ、野趣に富んだ秋の味覚である。味噌か醤油で味付けされ、薬味はサンショ、七味で食べる。 ▽三平汁塩を合わせた糠にニシン（サケ、カジカなどのこともある）を2〜3ヶ月間漬け込んだ後、野菜と共に煮込んだもの。 ▽ルイベアイヌ語のルイ（溶ける）、エベ（魚）が訛ったものだといい、冷凍した生サケを凍ったまま食べる。シャキッとした歯ごたえが魅力。 ▽チップ料理ヒメマスのことをチップといい、阿寒湖をはじめ道内の湖で養殖され、刺身にするか、塩と卵白で包み焼く「塩釜」が美味しい。 ▽ルイベカスベとはほとんど四角に近い形をしたエイ（ガンギエイ科の魚）のことで、ワカメとネギで和え、ぬたにしてよく食べられる。田楽や照焼き、干物など食べ方はいろいろで、軟骨しかなく、いいゼラチン質を持つため煮凍りも美味しい。


青森県北国である青森県はその寒冷な気候や清澄な水など酒造りの好条件がそろい、そして「華吹雪」という良質な酒造好適米が得られます。近年、「あすなろ酵母」が開発されるなど酒質の向上が計られています。　杜氏は南部杜氏が多く、彼らによって主に辛口傾向の酒が醸されます。　醸造所数は約30あります。八戸市を中心とした南部地区と、津軽地区に集中しています。【主な道産酒造用米】華吹雪、むつほまれ、つがるおとめ、ムツホマレ	【特産品】食用菊　スケトウダラ　スルメイカ　ホヤ　リンゴ　タラ　ラクガン　ホタテ貝　ヒメマス　ウニ　ヤマイモ　ソバ　トンブリ【郷土料理】イカの鉄砲焼き　けの汁　ねぶた漬け　めかぶ料理　サケの寿司煮　タラのたず鍋　たる汁　ホタテ貝料理　ウニ料理サワラの酒蒸し【伝統的郷土料理】 ▽阿房宮八戸の食用ギクで生花をたっぷりと使った酢の物や寿司、あるいは保存食の干しギクやキクノリを使った料理阿房宮は八戸の秋の珍味である。阿房菊ともいわれる。 ▽おつけぱっと三戸地方の郷土料理で、ソバ粉をこねて三角に切り、ダイコン、トウフと煮込み、ネギ入りの味噌をつけて食べる。古くは殻つきのソバを用いた。 ▽けいらんの吸い物南部地方野辺地を中心とした行事料理で、クルミ入りのアズキあん餡を白玉粉の団子で包み、ソウメンの吸い物に入れたもの。 ▽貝焼き味噌津軽地方の料理で、ホタテ貝の貝殻に鰹節と水、味噌を入れて火にかけ、味噌が煮立ったら手早くタマゴを割り入れて半熟に仕上げる。 ▽タラのじゃっぱ汁タラのじゃっぱ（内臓、頭、あらなど）をダイコンがとろけるほどに味噌で煮込み、ネギを散らしたもので、一晩おくと一層美味しい。 ▽南部の煮しめ季節の野菜と鶏肉、ホタテ貝、チクワ、トウフなどと共にじっくり煮込み、春から秋にかけては山菜もたっぷり入る代表的な行事料理。 ▽ねりこみ弘前の禅寺が発祥ともいわれ、大鍋のだし汁に魚のあら、乱切り野菜などを入れて煮込み、味付けして片栗粉でとじる。


岩手県澄み酒の技術を持つことで有名な南部杜氏が大勢育った地域であり、今日のその数は他の杜氏集団の中で最大となっています。北上川の水と、「ササニシキ」「トヨニシキ」「美山錦」などの米が南部杜氏の手にかかり、旨味成分が多く、やや甘口傾向の酒が主に醸されて、より良い品質の酒を目指して日々研究されています。醸造所数は約30であり、柴波町や盛岡を中心に点在しています。【主な道産酒造用米】美山錦、ササニシキ、あきたこまち、華吹雪、サトホナミ、チヨホナミ、たかねみどり、トヨニシキ	【特産品】アワビ　カキ　川魚　大豆　南部センベイ　バター　ホタテ貝　ホヤ　金礼米　こお凍り豆腐　麦　メカブ　マイタケヤマイモ　ウニ　南部鼻曲りサケ　山菜各種　ソバ　金婚漬け　うちわ餅【郷土料理】イチゴ汁　凍り豆腐　山菜料理　卵めん　南部ソバ　すいとん　アユ料理　ウニ料理　どんこ料理　ハラコソバ　ひえ飯　わんこソバ　ナス料理　けいらん【伝統的郷土料理】 ▽イカのぽっぽ焼きイカのわたを味噌と和え、足と共に胴に詰めて焼く。野菜を付け合わせて、ダイコンおろしとショウガで食べる。 ▽うちわ餅ソバ粉をこねて串に刺してうちわ状にしたモチを、囲炉裏端で焼き、クルミ味噌をたっぷりとつけたもの。 ▽金婚漬けニンジン、ゴボウ、シソの葉、赤トウガラシをコンブで包み、ウリの中に詰めて味噌に漬け込んだもの。 ▽ぬっぺい汁すりおろしたヤマイモとダイコンをおろして混ぜた汁を、トウフ、セリ、キノコなどを入れて片栗粉でとろみをつけた醤油味の汁にのせ、もみノリを散らした遠野地方の料理。ヤマイモにおろしダイコンを混ぜると、だし汁と混じり合わず、すっきり仕上がるという。 ▽ひっつみすいとんを極上品にしたような岩手内陸部の代表的な料理。少々塩を入れて水でこねた小麦粉を2時間ほどねかせ、もう一度練り直し、食べやすい大きさに手でちぎって平たくのばしたものを、熱湯に落としゆでる。別に仕立てるだしは干しシイタケでとるのが一般的である。具はシイタケ、キヌサヤ、キク、セリなどの季節の野菜やワカメ、イクラなどを入れることもある。 ▽ほろほろウコギの新芽（サイカチの芽）をさっとゆで上げ、クルミや味噌漬けのダイコンと共にみじんに刻んで和えたもの。 ▽みのむし南蛮ゴボウとニンジンを赤シソの葉で巻いた、素朴ながら風味豊かな味わいの漬物。


宮城県山々から流れ込む、雪解水を使用し、爽快な酒質のタイプが主に造られます。「ササニシキ」「美山錦」等の品種が栽培されています。現在、純米酒の製造は全体の24％で日本一多く、特定名称酒の割合も全生産量の70％を占めます。県では「ササニシキ100％」「ひとめぼれ100％」の純米酒を推進しています。このように宮城では県外の酒に抵抗するため品質重視の酒造りがなされています。味わいは一般的に辛口が多く、飲み口が繊細なものが多いです。醸造所数は約30あり、仙台、気仙沼、石巻、塩竈などに分布しています。小規模ながら新酵母が開発されるなど、品質向上にも日々努めています。【主な道産酒造用米】ササニシキ、サトホナミ、ササミノリ、チヨホナミ、美山錦、華吹雪	【特産品】イチゴ　カツオ　サツマイモ　ノリ　ブドウ　ユベシ　ワカメ　ウニ　笹カマボコ　気仙沼のサンマ　志津川のタコ　仙台駄菓子　サンマ　アケビ　長ナス　ハクサイ　仙台味噌　ホヤ　カキ　ササニシキ【郷土料理】アワビの塩辛　カキ料理　ホヤの塩辛　仙台駄菓子　アワビとウニの磯焼き　ホヤ料理　仙台雑煮　おくずかけ　ずんだ餅【伝統的郷土料理】 ▽あざら気仙沼地方の料理で、「雑な」「乱暴な」からきたらしい。ハクサイの古漬けとアコウダイなどのあらを粕で煮込んだ料理。 ▽うーめん東北を代表するウドンの一つ。元禄時代、親孝行な息子が病床の親が食べやすいよう油を使わず麺を作ったのがはじめといわれ、油が入っていないため、さっぱりとした風味で、冷たいつゆで食べても鍋物に使っても美味しい。白石市の生糸、和紙とならんで三白と称され、名産となっている。 ▽笹カマボコワサビ醤油で食べたり、ウニをのせて焼いても珍味である。始まりは豊漁時の保存用として作られた。 ▽ずんだ餅ゆでたエダマメをすり潰して餡を作り、つきたての柔らかいお餅にたっぷりとからめたもので、伊達藩時代からお盆のご馳走として親しまれてきた。 ▽仙台雑煮だしはカツオブシと、ハモの焼干しでとり、独特なのは、金槌でたたいた干しダイコンを裏ごしして加えることで、野菜と餅を入れ、セリを散らす。 ▽ひきにしめ行事の際のお茶請として出される。もどしたしみ凍豆腐、コンブ、ダイズモヤシ、ニンジン、コンニャク、油揚げ、ズイキ、ハゼの焼き干しなどと煮込む。 ▽めぬけのあら汁メヌケ（アコウダイ）を二枚におろしてぶつ切りにし、ダイコンと共に味噌で煮込んだもの。


秋田県寒冷な土地に加え、雄物川、子吉川の豊富な水源、秋田ならではの高品質の酒造米が得られるといった酒造りにとっての好条件に恵まれた土地です。また近年、新型酵母AK-1（秋田流花酵母）を開発し、酒造米では「吟の精」が開発され、香りが高くスッキリとした良質の酒造りがなされています。秋田県では秋田流といわれる低温長期醸造法が山内杜氏の手によって行われ、柔らかい飲み口の甘口タイプが主に醸されます。現在の醸造所数は約55あります。【主な道産酒造用米】美山錦、キヨニシキ、あきたこまち、トヨニシキ、ササニシキ、吟の精	【特産品】岩ガキ　ジュンサイ　ナシ　比内鶏　フキ　味噌漬け　七宝漬け　トンブリ　稲庭ウドン　八つ目ウナギ　リンゴ　ハタハタ　たまり漬け　豆腐カマボコ【郷土料理】姉ご漬け　たまり漬け　豆腐料理　どんがら汁　納屋汁　アユ寿司　ゼンマイのアズキ汁　ハタハタ料理【伝統的郷土料理】 ▽石焼鍋水揚げされたばかりのタイ、エビ、イカなどを水をはった桶に入れ、その中に真っ赤に焼けた石を放り込んで煮込んだおが男鹿半島の磯料理である。 ▽がっこ秋田の顔ともいわれる漬物の総称で、囲炉裏の煙でいぶしたダイコンを沢庵漬けにした「いぶりがっこ」は有名である。なたでぶつ切りにしたダイコンを塩漬けにした「なたわり漬け」、カキと糠とダイコンを漬け込んだダイコンの「かき漬け」、蒸した玄米と小ナスを漬けた「まんま漬け」などがある。 ▽きりたんぽ本来、きこりや漁師の保存食であるきりたんぽは、花輪地方から秋田全域に広まった。新米の出る秋口が最も美味しく、炊き上がったご飯を臼で三分づきにつき、杉の丸串に巻きつけ囲炉裏で焼く。串に巻きつける時、食べた時に米粒の感触、歯ごたえがあって煮くずれないようにするため、手に塩水をつけるのがコツだという。きりたんぽを鶏のスープ、セリ、油揚げ、野菜と煮込む鍋の他、サンショウ味噌を塗って田楽にもする。きりたんぽの名は、杉串に巻きつけた米の形がたんぽ槍に似ており、これを焼いた後、切って使うことに由来する。 ▽七宝漬けダイコン、キュウリ、ニンジン、チョロギ、ヒメタケノコ、シソの実、コンブの七種を七宝になぞらえた七宝漬けで味噌漬けである。 ▽しょっつる海岸地方の魚の塩漬け汁。新鮮な魚を1年以上も塩漬けにし、上がってきた上澄みを使って煮込み料理にしたり、ホタテ貝を焼いたりする。 ▽だまこ汁新米の飯を潰してだまこ（お手玉）状にしたものを煮込む。鶏がらをたたいて同様のだまこにして加えるとより美味しい。 ▽ワラビのさお煮干しワラビをもどし、ネマガリ竹のタケノコと共に平鍋で煮込んだもの。山ウドでも同様に作る。


山形県奥羽山脈、山羽三山などを源流とする最上川の豊かな水流と、庄内平野から穫れる良質の酒米により作られる酒は、近年全国から脚光を浴びています。山形県では、地元の人材を蔵人として採用し、杜氏制をしかない蔵が多く見られます。さらに、新型酵母「YK-0107」「YK-2911」を開発し、「山形清々」として販売されています。現在の醸造所数は約60あります。芳醇な味わいのすっきりとした辛口タイプが主流です。【主な道産酒造用米】美山錦、キヨニシキ、あきたこまち、ササニシキ、山酒4号　はなの舞い、はなひかり、はなゆたか、出羽燦々、豊国、京の舞、防良信交	【特産品】赤カブ　岩ノリ　尾花沢ダイコン　サクランボ　サケ　庄内ガキ　スルメイカ　ニジマス　ナメコ　雪割り豆腐　クジラ餅　ハタハタ　ブドウ　ゆべし　米沢牛　リンゴ　甘エビ　ナマコ　タラ　六浄豆腐　むくりブナ【郷土料理】乾燥牛肉　サケ料理　山菜料理　塩引寿司　粒々煮　冷汁　タラどんがら汁　餅料理　石焼きトウガラシ　棒ダラ煮　民田ナス料理　ムキソバ　イモ煮　納豆汁　イカのもんぺ焼　ムキソバ【伝統的郷土料理】 ▽アケビの味噌詰焼き秋のアケビの実の種を取り除き、練り味噌を詰めて油で焼く。味噌にマイタケや鶏肉そぼろなどを混ぜることもある。 ▽かゆ寿司酒田の郷土料理で、サケの屑身やイクラあるいはカズノコなどと、ユズ、エンドウマメ、ニンジンなどを加えてサケと米を合わせ、2週間から1ヶ月以上かけてかゆ状のなれ寿司にする。 ▽こくりブナ赤湯の郷土料理が山形の名産品になった。むくりブナともいわれ、背開きにして素焼きにしたフナのことである。 ▽タラどんがら汁これは胴から汁がなまったものだといわれる。タラの頭や内臓などをコンブだしの大鍋で味噌仕立てに仕上げ、煮え立ったところに豆腐とざく切りにしたネギを加える。食べる時に青ノリ、焼きノリを散らす。寒ダラならなお美味しい。 ▽納屋汁冷たい海で冷え切った体を内側から温めるために、もともと庄内浜の漁師たちが漁の後や合間に海辺の納屋で作った鍋物で、さっと湯通ししたサケのあらと、豆腐、サトイモ、ネギを味噌味で炊いたもの。 ▽はっと山形市神町周辺の名物で、小麦粉で団子を作りシイタケ、ネギなどと共にカツオのだしで煮込み、ユズを添える。 ▽もってのほか村山、おきたま置賜、庄内などで食される食用ギクのことで、酢の物、クルミ和え、おひたしなどにする。もってのほか美味しいため名づけられた。


福島県阿賀野川、阿武隈川の豊富な水源に恵まれ、清酒の出荷量が全国第6位の福島県。山廃、生もと、自家酵母、有機無農薬米などと、こだわりを持って酒造りを行う蔵が多く見られます。1991年「Ｆ701酵母」が完成、「うつくしま夢酵母」と命名され、1994年に福島県からこの酵母を使用した大吟醸酒が販売されることとなりました。生産地としては主に会津、喜多方、二本松、郡山、いわきに分けられ、醸造所数も約 100と東北一となっています。酒米は、トヨニシキなどの県産米と、好適米の華吹雪が栽培されています。香味の特徴としてはまろやかな飲み口を持つ、やや甘口から辛口の淡麗型が多く見られます。【主な道産酒造用米】たかねみのり、チヨニシキ、初星、華吹雪、コシヒカリ、ササニシキ、はなの舞い	【特産品】カレイ　ヒラメ　モモ　リンゴ　身欠きニシン　カマボコ　会津味噌　白河ソバ　鬼ワサビ　ナメコ【郷土料理】いとこ漬け　ソバ練り　田楽　みりん干し　ウニの貝焼き　川魚料理　ユベシ饅頭　練りようかん　身欠きニシン　つと豆腐【伝統的郷土料理】 ▽がにまき相馬地方の料理で、川ガニをそのまま臼ですり潰し、味噌を加え団子にして湯に落とし、豆腐、ネギを加えて醤油、味噌、酒で味付けする。 ▽クルミ御飯秋の行事食で茶飯にクルミを炊き込み、イチョウを散らしたもの。 ▽三五八漬け（さごはちづけ）会津名物で漬床を塩、麹、餅米でなれ寿司状に作って野菜などを漬け込む。 ▽頭巾はずしダイコンの葉の漬物と納豆を混ぜただけのものであるが、あまり美味しいので弘法大師が頭巾を外したというところからこの名がある。 ▽つゆにしめ山間部の行事食で、サトイモ、ニンジン、キノコ類、豆腐を吸い物風に煮込んだもの。平野部では干し貝柱のだしに棒ダラやイクラなどが入る。 ▽ぶつぶつ煮味噌で仕立てたダイコン、ニンジン、コンニャク、ウズラマメなどの野菜と干しダラか干しガイとを水煮したもの。 ▽紅葉漬け阿武隈川流域から広がったもので、子持ちサケを三枚におろし、イクラと一緒に麹、みりん、醤油で桶に漬け込む。

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