杜氏の流派と分布 - 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

杜氏の流派と分布

全国にはいくつかの杜氏集団があり、各地方による酒造りの様式はそれぞれ丹波流、但馬流、越後流、南部流、越前流等々と称し、各流派独自の技術を誇りにして日本酒の製造に当たっています。しかし、現在では色々な事柄が科学的に解明され、以前ほど各流派の特徴は少なくなりつつあります。以下は全国にある杜氏集団の流派です。
▽津軽杜氏（青森県）杜氏数の減少は著しいが地元の味を守る貴重な存在。八戸周辺の南部地方と並んで酒造りが盛んな北部の津軽地方。津軽杜氏のほとんどは、この地方の弘前出身者で、地元で酒造りに励んでいます。 ▽山内杜氏（秋田県）南部杜氏に次ぐ東北を代表する杜氏。山内杜氏組合は東北で南部杜氏に次ぐ規模を誇ります。本拠地は山内村。組合員は秋田県のほか京都、静岡、栃木、福島、山形の各都道府県に就労し活躍しています。特に秋田県は醸造場中その大部分が山内杜氏で占められ、銘醸造地秋田の繁栄の蔭に同杜氏の多年にわたるたゆみない努力の結集があります。 ▽南部杜氏（岩手県）杜氏数は全国最多、酒造り盛んな岩手の杜氏。越後杜氏・但馬杜氏と並んで日本3大杜氏と呼ばれる杜氏集団。杜氏の数は全国最多を誇ります。最盛期の昭和40年には3200名が加盟していたといいます。南部杜氏のふるさとは石鳥谷町。県内でも優良な穀倉地帯として名高く、酒造りも盛んです。 ▽会津杜氏（福島県）福島県で唯一の組合を有する地元杜氏。酒造地は阿武隈川沿いの中通り地域、太平洋側の浜通り地域、会津地域の3地域に分けられます。近隣である岩手県の南部杜氏が多いのですが、会津では地元の杜氏も近年増えて、杜氏の育成を目的に平成元年に組合が結成されました。 ▽越後杜氏（新潟県）全国各地で活躍する酒どころ新潟の名杜氏。日本3大杜氏のひとつである越後杜氏は、岩手の南部杜氏に次いで全国第2位。はじめて組織が結成された昭和33年当時は900名を越えていたそうです。出身地は三島群寺泊野積をはじめとする県内各地。地元で盛んな酒造業を支えているほか、全国の都道府県で銘酒を造り出しています。 ▽小谷杜氏、諏訪杜氏、飯山杜氏（長野県）大正時代に育成を開始した3杜氏。それぞれの地名をつけた杜氏です。もともと地元の杜氏がおらず、越後杜氏や広島杜氏を雇い入れていました。しかし、大正8年に県による杜氏の育成がスタート。そのとき生まれたのが上記の3杜氏です。3者は昭和25年に合同で杜氏組合を結成。 ▽能登杜氏（石川県）近江・山城からはじまりアジアでの活躍実績もあり。能登半島が本拠地。昔から出稼ぎ労働者が多い土地でしたが、江戸時代頃には酒造りを行うものを「能登衆」と呼び、ほかと区別していたといわれています。多くの酒造職人を近江・山城地方に送り出し、明治中期に入ると北海道や樺太、朝鮮・満州・シンガポールにまで進出しました。 ▽大野杜氏（福井県）福井県大野が本拠地、杜氏のほか精米士でも有名。戦後、主に京都の伏見や愛知の半田の酒造業社に出稼ぎに行っていましたが、昭和23年に初の組合が誕生。その後、就労先も関東から関西・中国地方までに広がりました。当時は精米士を中心とした組合として知られていたそうです。 ▽越前糠杜氏（福井県）漁業の副業として発展、最盛期は200名の杜氏を輩出。南条群河野村糠（なんじょうぐんこうのむらぬか）を拠点としています。河野村は日本海に面し、主産業は漁業。冬期は漁業を行うことができなかったため、酒造りに携わるようになり、昭和44年には組合が設立されました。最盛期は200名以上の杜氏がいました。 ▽丹後杜氏（京都府）県外の杜氏が多い京都で地元の酒を醸す貴重な存在。京都では兵庫の但馬杜氏や新潟の越後杜氏など県外の杜氏が多く見られますが、地元の杜氏といえば、丹後杜氏。出身地は竹野群丹後町で、明治41年に組合を結成し、研修や品評会などの活動にも積極的です。 ▽丹波杜氏（兵庫県）灘の酒を醸して250年以上、酒造界の中心的存在。ある記録に「宝歴5年（1755年）、篠山曽我部の庄武右衛門が池田の大和屋本店の杜氏となった」という記録があり、これが丹波杜氏のはじまりといわれています。江戸の時代から名高い灘の銘酒を支えるのはこの丹波杜氏。 ▽南但杜氏（兵庫県）山と農地にあふれる兵庫県南但地方の出身。但馬の南に位置する山間部を本拠地としています。大正10年に朝来群酒造組合を発足。戦争によって一時活動が中断されましたが、昭和23年に再開され、その後周辺地域の加入も増え、昭和38年の全盛期には杜氏45名、酒造業従業員1836名で酒造りにいどんできました。現在は南但杜氏組合とした活動が行われています。 ▽但馬杜氏（兵庫県）兵庫県北部で誕生その数は全国第3位。美方群を中心とした北部が但馬杜氏のふるさと。この辺りは冬期の積雪が多く農業を行えないため、古くから出稼ぎとして酒造業に携わる者が多かった地域です。杜氏数は南部杜氏、越後杜氏に次いで多数。明治44年に組合を発足し、酒造界の発展と伝統の継承に努めています。 ▽城崎杜氏（兵庫県）南豊かな食文化の中で誕生、新しい取り組みにも熱心日本海に面した水産業の町、城崎群香住町。海の幸に恵まれたこの地を中心に酒造りを行うのが城崎群杜氏です。いつ誕生したかは不明ですが、明治中期に京都や三重に出かけていたことが伝えられています。組合は昭和23年に設立。毎年自醸酒審査会を開催しており、女性審査員による女性に好まれる酒の選定を行うなど、新たな日本酒の可能性を探求しています。 ▽備中杜氏（岡山県）昔は満州、朝鮮まで出向き酒造りを率いた実績を持つ。かつて倉敷市児島に杜氏がおり、児島杜氏と呼ばれていました。しかし、その後杜氏の数は次第に減り、それにかわって現在の西南部の笠岡市寄島町、成羽町という昔の備中地区に杜氏が多くなり、明治20年頃には100名を数え、このころ備中杜氏と名付けられました。備中杜氏組合は明治30年頃に組織され、次第に勢力を拡大し、大正14年頃には杜氏数が500名を越えるまでとなりました。全盛期には関西地方や遠く満州、朝鮮にまで出稼ぎに出かけていたと伝えられています。昭和10年代にも杜氏は350名ぐらいはいたといいます。	▽広島杜氏（広島県）軟水醸造法を開発した三浦氏が育成した杜氏。明治30年に「軟水醸造法」を発明したことで知られる三浦仙三郎氏。軟水か中硬水である広島の水で造る酒にマッチしたこの醸造法で、広島の酒の質は向上しました。同年、氏は杜氏育成の必要を感じて、三津村の杜氏を中心とした杜氏組合を発足。これが広島杜氏のはじまりです。 ▽石見杜氏（島根県）島根の沿岸沿いの町が拠点、3つの杜氏が一致団結。明治・大正時代は、浜田市美浜地区に美浜杜氏、同周布（すふ）地区に周布杜氏、益田市喜阿弥地区に喜阿弥杜氏があり、それぞれ農、漁業の副業として酒造りを行っていました。これらが団結して、昭和初期に組合を発足。当時は周布杜氏の名を総称としていましたが、現在は石見杜氏と呼んでいます。 ▽出雲杜氏（島根県）中国を代表する銘醸地で豊富な人材をかかえる地域。日本書紀の記述から日本酒発祥の地とも考えられる出雲地方。出身地が秋鹿群（あいかごおり）であるため、以前は秋鹿杜氏と呼ばれていました。積雪のため農業を営めない冬期に、県内の松江や出雲、平田、大社に出向き、酒造業に携わったのがはじまりです。 ▽大津杜氏（山口県）日本海沿いの目置町が拠点、山口県内を中心に活躍。県の北西部、日本海を臨む大津郡日置町（ひおきまち）を拠点とする杜氏集団。日置町は肥沃な平野に恵まれ、稲作の盛んな地域ですが、そのかたわら、酒造業に携わる者を多くかかえています。就労先は、地元をはじめとする県内各地の酒蔵が中心。 ▽熊毛杜氏（山口県）山口県光市および熊毛郡出身の杜氏の総称。戦前は満州・朝鮮・上海の酒蔵の杜氏はほとんど熊毛杜氏だった様で、戦後も一時期までは秋田・南部・新潟・丹波・但馬・広島と並んで７大杜氏産地のように言われていましたが、山陽ベルトコンビナートの発展と共に減少してしまいました。 ▽土佐杜氏（高知県）高知県の3地域の杜氏が昭和中期に統合。かつて、加美（かみ）郡・安芸（あき）郡・幡多（はた）郡の3つの地域に別々に杜氏組合が存在していましたが、昭和25年頃に3つが合併。現在は高知県杜氏組合として結束しています。一般的な呼称は土佐杜氏。大正末期には3つをあわせると組合員数は500名を超えていたといわれます。 ▽越智杜氏・伊方杜氏（愛媛県）両杜氏が活躍、四国一の杜氏の宝庫。四国の3大杜氏は越智杜氏・伊方杜氏・土佐杜氏。そのうち、前者ふたつは愛媛県出身です。越智杜氏は越智郡宮窪町、伊方杜氏は西宇和群伊方町を拠点とし、それぞれ技術の向上を目指して越智郡杜氏組合、西宇和群杜氏組合を結成し、県内を中心に活躍しています ▽柳川杜氏、三潴杜氏、久留米杜氏、芥屋（けや）杜氏、肥前杜氏、唐津杜氏、小値賀杜氏、生月杜氏、平戸杜氏、熊本杜氏など（九州地方）九州の酒造りは九州の杜氏が中心。福岡県南部の柳川杜氏、三潴杜氏と久留米杜氏が地元をはじめ九州各地で酒造りを行う九州の中心的存在。この他に福岡の芥屋（けや）杜氏、佐賀の肥前・唐津杜氏、長崎の小値賀杜氏、生月・平戸杜氏、熊本の熊本杜氏などがあります。九州全土の杜氏を含む酒造従事者で九州酒造杜氏組合が結成されています。

杜氏について日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして精巧です。この技術を継承してきたのが杜氏です。現在では酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼び、酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別しています。資格としては酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、酒造りの責任の他、蔵人を総括し蔵内酒造現場の管理をも行っています。杜氏とは全ての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力にひいでた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。