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日本酒の基礎知識

日本酒の原料について

日本酒の原料について

酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、食用米に比べて粒が大きく、米の中心部にある心白という部分が大きく、タンパク質や灰分含有量が少ない事が挙げられます。ただし、技術の進んだ現在では酒造りに食用米が使われる場合もあります。玄米は胚芽のついている方が腹面で、反対の面が背幅とされています。そして右図の様に、玄米の表層は果皮及び種皮に覆われており、この下のデンプン層部分には脂質、タンパク質、灰分が多く存在しています。また、休眠している酵素や、リン酸と脂質の結合したフィチンといわれる栄養物質などもあります。デンプン層は背側で厚く、腹側が薄くなっていて、腹側の先端部にある胚芽には、発芽に必要なタンパク質やビタミン類が豊富に含まれています。米の中央にある円形の白色不透明の部分を心白（しんぱく）と呼び、心白のある米を「心白米」と呼びます。心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いです。

米の主な５成分成分が多い順に解説しています。この他に微量の蔗糖、ブドウ糖が含まれており、また、わずかに繊維質も含まれています。 ▽炭水化物ほとんどがデンプンで、その含量は玄米粒の70〜75％を占めています。デンプンはブドウ糖が多数連結して鎖状に長く伸びたアミロースと、鎖状のブドウ糖が次々と枝分かれして樹状の構造をしたアミロペクチンからなる。 ▽タンパク質玄米中に7〜8％含まれているが、米の内部と表層とでは含有量と性質が異なります。 ▽脂　　質玄米中に2％程度含まれています。脂質を構成している脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸があり、これらは清酒の香気成分の育成に影響します。糖層、胚芽部分に多く、内部に行くに従って不飽和脂肪酸の割合が低くなり、芳香に寄与する飽和脂肪酸の割合が高くなります。 ▽灰　　分玄米中に約1％含まれており、デンプン層、胚芽部分に多く含まれている。その中でカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムの４成分が酒造りに大変重要な主成分となっています。 ▽ビタミン胚芽部分に多く含まれており、ニコチン酸、B1、B2、B12と呼ばれる各種の水溶性ビタミンB類が主として含まれています。

米の規格酒米は一般的に水稲粳（うるち）玄米が、醸造用玄米を使用しています。水稲粳玄米とは、普段食事の際に我々が食べている米であり、一般米と呼ばれ、農産物検査法に基づいて定められた、水稲粳米検査基準によってその品質が格付けされています。醸造用玄米は、主食用米と区別して醸造用に提供された日本酒の醸造に適した米のことで、酒造業界で「酒造好適米」と呼ばれるものです。粒が大きく、中央部に白い不透明な部分が見られる米（大粒心白米）て、特別な検査基準が設けられています。 ●醸造用玄米は、特上、特等、１等から３等まで、品位規格一本で等級格付けを行っています。 ●醸造用玄米品位規格の適用範囲として検査請求のあったものを対象米殻としています。米の生産地と酒造好適米

主な酒造好適米の特徴

	【名前の由来】大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。【主な産地】H4年度作付面積(ha) 1.兵庫県（4,322）　2.福岡県（288）　3.岡山県（58）　4.佐賀県（47）　5.熊本県（45） ▽特　性酒造適正の高い酒米とは、1.心白が大きく、2.外硬軟性に富み、3.タンパク質含有量が少なく、4.大粒であること、以上が強く望まれますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。 ▽栽培特性平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。しかも普通の穂よりも背丈が非常に高く、とりわけ台風などの強風には倒伏しやすい性質を持っています。 ▽適　地日中は気温が高く、朝晩が良く冷え込み、その温度差が10℃以上の山麓や谷間で、かつ生育期間が長いため、秋の長い地方が適地とされています。粘土質地が適し、現在の神戸市北部（六甲山裏地区）、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面の地域が最適とされています。
	【名前の由来】昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。【主な産地】H4年度作付面積(ha) 1.新潟県（1,849）　2.福井県（1,674）　3.富山県（1,248）　4.兵庫県（635）　5.石川県（491） ▽特　性心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。但し、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加しています。きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。 ▽栽培特性苗は太く、短く、硬く、葉身はやや広く直立し、色も濃く、勢いが良いのが特徴で、心白の発生を良好にするため、出穂から穂肥の時期に葉色を落とします。また、米のタンパク質成分等を抑えるため、肥料の使用量は一般米に比べて少な目とし、回数も多くて2回、窒素も控え目にし、水管理も節水体系にします。稈長は88cm程度で太いが、倒伏しやすく、穂数は少ないが、穂は長く、一穂当たりのもみ数はやや多くなっています。 ▽適　地新潟県、福井県、富山県、兵庫県、石川県など
	【名前の由来】昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。【主な産地】H4年度作付面積(ha) 1.長野県（1,213）　2.秋田県（0,438）　3.山形県（195）　4.岩手県（93）　5.宮城県（39） ▽特　性玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。 ▽栽培特性有機質の多い肥沃な水田で栽培し穂肥を多用せず（出穂前20日頃を目標に1回施用）、出芽がやや遅いので催芽を十分に行い、4葉以上の苗を1株あたり4〜5 本とし、やや密植して穂数獲得に努めます（1株10本植えの場合心白が少ないが、4〜5本植えにすると心白が多くなるから）。葉は厚く色も濃く、穂重型で穂数は少ないのが特徴です。稈は太いのですが、長稈で穂が大きいため、たわみ、倒伏しやすくなっています。 ▽適　地耐冷性はやや強く、中山間地域の栽培に適しています。長野県では標高700m以下の酒米生産地帯で栽培されています。

水について全体の約80％が水分である日本酒の醸造において、水質が大変重要である事は言うまでもありません。酒造用水は製造しようとする総米重量の総量の20～30倍必要といわれており、使用する目的によって醸造用水と瓶詰め用水の二つに大きく分けることが出来ます。

	醸造用水の役割 ▽1.洗米、浸漬用水残留した白米表層の糠、その他の汚れを洗い去ることと、白米を水中に浸し、米粒内部に水を十分に浸透（吸水）させるために用いますが、白米は水中に溶けている有害成分をも吸着してしまうので、鉄分など酒造りにとって有害な成分を含まない水を用いる事が絶対条件です。白米１t当たり、約５～１０klの水が必要となります。 ▽2.仕込用水酒そのものになる酒造原料米。仕込配合に従って、蒸米、麹と共に使用されます。白米１t当たりの必要量は１.３kl程度が一般的で、酒母、初添え、仲添え、留添え、四段用の５区分に分けて使用されます。発酵によって生成された多くの微量成分も含めると数百にもなる成分を含有しうる、日本酒のベースとなる最も重要な水です。 ▽3.雑用用水醸造に関して使用するタンクなどの容器や仕込器具、室内などの洗浄用とボイラー用水などがありますが、仕込に使用する容器などの洗浄には、鉄分の少ない水、ボイラー用水には軟水が適するとされています。ビン詰用水の役割 ▽1.洗ビン用水ビン詰工程で最初に必要なのは、ビンを洗うための洗ビン用水で、予洗水、洗剤溶液、洗浄水などに区分されます。洗ビン用水の必要量は、1.8リットルビン1000本当たり約６klとされており、主としてアルカリ性洗剤を用いるため、強アルカリ性の排水が生じます。そこで、それを防ぐ為に排水は酸性液で中和した後、流されます。洗ビンの最後に用いる洗浄用水には、製品に直接接触するため、仕込水同様に鉄の様な有害成分を含まず、無菌、良質の水が要求されます。 ▽2.割水用水一般の日本酒はビン詰の際、原酒に加水してアルコール濃度などを市販の規格に合わせますが、この時に使用する水を割水用水といいます。原酒に対して10～20％程度の量を直接添加する事になりますので、仕込水と同レベルであることが基準となります。必要に応じて濾過、除菌操作を行って使用します。 ▽3.雑用用水ビン詰場で使用する容器、器具、機械設備の洗浄用水、ボイラー用水として使用、水質は醸造用の雑用水と同等です。

酒造用水として有害な成分 ▽鉄有害成分として最も嫌われるのが鉄です。鉄は日本酒の色を濃く褐色化させ、香味を悪くさせる作用等を持っています。このため、酒造用水としての鉄分の許容量は、0.02ppm以下とされています。 ▽マンガン日本酒は日光、主に紫外線によって科学的に変化し、着色物質を生成しますが、マンガンはこの着色物質の生成反応を促進します。例えばビン詰された日本酒を直射日光にさらすと、わずか１～３時間で著しい着色進行が見られます。マンガンも鉄同様、許容量は、0.02ppm以下とされています。 ▽重金属類主として蒸し米に吸着されて粕に移行しますが、一部は製品酒中に移行するため、許容量は水道水の水準以下ででなければなりません。 ▽アンモニア、亜硝酸アンモニアと亜硝酸自体は酵母の栄養物となり、酵母により消費されてなくなくってしまう成分です。しかし、これらのものは動物や植物の枯死体の窒素化合物が分解生成した成分であるため、用水中に両成分が多く溶けている場合は、水源のどこかが汚染されていることが考えられます。すなわち「不潔な水」という事になり、醸造には適さないと判断されます。 ▽有機物有機物の存在が身と認められた場合、アンモニア、亜硝酸の場合と同様の理由であり、醸造に適しません。 ▽細菌、野生酵母日本酒醸造にとって有害な微生物に汚染されている場合も、醸造用には適しません。

酒造用水として有効な成分カリウム、リン酸、マグネシウムなどは、麹菌と酵母の増殖を助ける重要な成分で、これが不足すると製麹における麹菌、酒母における酵母の増殖が送れ、正常な製造管理をする事が出来なくなります。しかし、これらの成分は醸造用水に不足していても米の成分として蒸米中に十分含まれており、蒸米から溶出した分量で十分であると言われています。 ▽カリウムについて洗米と浸漬工程の際、米から流出しやすい成分なので、流水下で米を浸漬（これを掛流しという）した場合、順調に麹菌を育成させることが出来なくなり、正常な製造管理が出来なくなる場合があります。 ▽リン酸について米の中では単独で存在しているものよりも、脂質やタンパク質などと結合している場合の方が多く、一度酵素によって分解されてからでないと酵母が利用出来ません。宮水はカリウム、リン酸を多く含むことが知られており、醸造用水として、最適な成分を備えています。

軟水・硬水について軟水とは、カルシウム、マグネシウム、塩類の含量の少ない水で、出来る酒質は軽くきれいな酒となり、硬水とはカルシウム、マグネシウムなどを多量に含む硬度の高い水の事をいいます。但し酒造用水においては国税庁所定分析法に基づき、一般とは異なる基準を図の通り、定めています。
※100mlの水にカルシウム、マグネシウムが酸化カルシウムとして1mg含まれている時に硬度１度となります。現在ではカルシウムイオンの量により、ppmで表現されます。

水源について

▽河川、湖沼、池

▽水道水

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