日本酒の歴史 - 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

日本酒の歴史

神話の時代より日本の酒の成立ちをたどると、3世紀に書かれた『魏志東夷伝』（ぎしとういでん）（魏志倭人伝）の中に＜喪主泣シ、他人就ヒテ歌舞飲酒ス＞＜父子男女別無シ、人性酒ヲ嗜ム＞といった酒に関係する記述を見つけることができます。ただしそれが米の酒なのか、また、液体かかゆ状のものか、他の穀類、果実から造られた酒なのかは不明であります。

酒が米を主体として造られるようになったのは、縄文時代以降、弥生時代にかけて水稲農耕が渡来定着した後で、西日本の九州、近畿での酒造りがその起源と考えられます。この頃は、加熱した穀物を口でよく噛み、唾液の酵素（ジアスターゼ）で糖化、野生酵母によって発酵させる「口噛み」という、最も原始的な方法を用いていました。酒を造ることを「醸す」といいますが、この語源は「噛む」によるといわれています。この「口噛み」の酒は『大隅国風土記』等に明記されています。「口噛み」の作業を行うのは巫女に限られており、酒造りの仕事の原点は女性からであるということが伺えます。	古墳時代のはぞう管から酒を吸う用具であった。

この時代、徐々に国内に広まっていった酒造りは『古事記』『日本書紀』『万葉集』『風土記』などの文献に見られるようになります。また「サケ」という呼称ではなく「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」などとさまざまな呼ばれ方をされていました。島根県の出雲地方に「八塩折の酒」（やしおりのさけ）の逸話が残っています。ヤマタノイロチを退治する際にスサノオノミコトがオロチを酔わせて退治したという酒で「何度も何度もくりかえし醸造した良い（濃）酒」でした。「神々の酒」「天皇の酒」の時代であります。また古代の酒は食物的な要素が強く、固体に近い液体を箸で食べていました。	島根県出雲大社内にある須佐之男の銅像

奈良時代初期、周の時代の中国で開発された麹による酒造りを百済から帰化した“須須許里”（すすこり）が伝承したと古事記に記されており、この麹が、“加無太知”（かむたち）と呼ばれています。これにより、米麹による醸造法が普及するようになります。律令制度が確立され、造酒司（さけのつかさ）という役所が設けられ、朝廷のための酒の醸造体制が整えられ、酒造技術が一段と進んでいったことがうかがい知れます。	奈良時代の酒器（須恵）

平安時代初期に編纂された『延喜式』（えんぎしき）には「米」「麹」「水」で酒を仕込む方法、さらにはお燗に関する記載がされています。この時代の政治はすなわち祭事であり、その際のハレの日の食事として酒は不可欠のものでしたが、宗教儀礼的要素が強く、ひんぱんに庶民の口に入ることはありませんでした。また、この時代から発展していったものに「僧坊酒」があります。中世の寺院で醸造され、非常に高い評価を受けました。高野山の「天野酒」（あまのさけ）、奈良、平城の「菩提泉」（ぼだいせん）がとくに有名です。	桶師『人倫訓蒙図彙』より

平安末期から鎌倉、室町にかけ、質素を旨とする気風は守られながらも都市化が進み、商業が盛んになるにつれ、米と同等の経済価値を持った商品としての酒が流通します。朝廷の酒造組織にかわって寺院、神社が酒を造るようになり、京都を中心に造り酒屋が隆盛し始める。京都の「柳酒屋」「梅酒屋」などが大手の酒屋として記録に残っています。南北朝から室町初期の『御酒之日記』（ごしゅのにっき）によると、化学知識などの学問がないこの時代に、今でいう麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込みの方法、乳酸醗酵の応用、木炭の使用などが、明確に記されています。この頃に現在の清酒造りの原型がほぼ整ったことになります。	左）麹売り『七十一番職人歌合』より右）酒売り『七十一番職人歌合』より

一方、大桶を作る技術の完成によって、瓶や壺で少量ずつ仕込んでいた頃よりも、生産量が飛躍的に増大し、まさに近代清酒工業の基盤が確立されることになってきました。また、この時代には異国文化の到来と共に、蒸留技術が伝来し、日本における蒸留酒（焼酎）造りの原形ができました。	桶師『今様職人尽百人一首』から

江戸時代初期頃までは、新酒（しんしゅ）、間酒（あいざけ）、寒前酒（かんまえざけ）、寒酒（かんざけ）、春酒（はるざけ）と1年間に計5回仕込まれていましたが、中でも冬期における「寒造り」が最も優れていることが明らかになり、優秀な酒造りの技術集団の確保がしやすい時期であることと、低温・長期発酵といった醸造条件の上からも重要視されるようになりました。また、保存性をさらに高めるための火入れ法（低温殺菌法）や、歩留りを良くすると同時に香味をととのえ、火落ち酸敗の危険を低くする柱焼酎の混和法（アルコール添加）など、当時ヨーロッパにさえ見当たらない画期的な処理技術が開発されました。 1698年（元禄11年）には2万7,000件もの酒造場があったと記録されています。天保年間、酒造用水の水質の重要性が広く知られるようになり、鉄分が少なく、有効ミネラルに富んだ水が酒造りにいかに重要であるかを実証することになります。（灘の宮水等）。江戸中期、海運の発達や問屋組織の確率と共に、酒造りが「地の酒」を超越して巨大な装置産業へと発展していきます。最も台頭してきたのが灘の酒であり、樽廻船という船に積み込み江戸へ運ばれ、庶民の絶大な人気を誇るようになったのです。	伊丹の酒造りの図。左上は足踏みによる米搗き、下は洗米作業。『摂津名所図会』より

新政府のもと富国強兵策がとられ、国は税金の収集を強化し始めます。「酒税」もその対象となり、自家醸造が「密造」とされ完全に禁止になります。明治15年には、酒造場が1万6,000件、生産量は55万klだと記録されています。また、それまで木樽や小壺に入れ量売りをされていた酒ですが、明治19年にビン詰めが行われ始め、明治42年には1升びんが開発されます。同時期に、速醸法が編み出され、国立の醸造試験所が開設。化学理論が酒の製造に不可欠の要素として広く認識されるようになります。	醸造試験所

大正時代に1升ビンが普及し始め、昭和初期に堅型精米機の発明、温度管理や微生物の管理が容易なホーロータンクの登場、6号酵母の採取、分離、純粋培養といった技術革新が相次ぎ、昭和10（1935）年頃までに酒造に近代化・効率化を迎えるのに必要な計器機器類はほぼ出揃います。しかし、昭和14年に米の統制が始まり精米が制限されるようになると、酒造場の統合が始まり生産量が通常の半分に制限される様になりました。昭和18年には特級、1級、2級という級別制度が始まります。その後、大戦を経て、各地における酒造りの復興が始まり、平成元年に級別制度が見なおされ、平成4年に全廃となります。そして特定名称酒等のような現在のスタイルに変更され、日本酒新時代を迎えるようになったのであります。