日本酒用語集
 ▽甘酒（あまざけ）
もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造ったもの。別名として、「一夜酒」、「なめ酒」とも呼ばれる。
▽あらばしり
醪※（もろみ）を搾った時に最初に出てくる白濁した部分。味は若く荒々しい。
▽おり酒（おりざけ）
タンクの底に沈殿した麹※（こうじ）と酵母などを集め、白濁したままにしておいたもの。
 ▽掛米（かけまい）
仕込の際に、通常三度にわけて醪（もろみ）を増量するときに使用する蒸米のこと。
▽粕歩合（かすぶあい）
原料の白米に対する搾り終えた後の酒粕の割合。通常25〜30％が多いが、吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため、30〜40％を超えるものがある。
▽活性酒（かっせいしゅ）・活性清酒（かっせいせいしゅ）
濁り酒※（にごりざけ）で出荷の際に加熱、殺菌していないもの。酵母菌が生きており、多くは炭酸ガスを含んでいる。
▽寒造り（かんづくり）
11月頃〜3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りに好条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。
▽生一本（きいっぽん）
単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合表示できる。
▽貴醸酒（きじょうしゅ
仕込の際に水ではなく、清酒を用いて長期熟成させた清酒。味わいは濃醇な甘口。
▽生もと仕込（きもとしこみ）
酒母※（しゅぼ）を造る際に、蒸し米、麹、水を半切りという桶に入れ、米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い、天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法。
▽原酒（げんしゅ）
搾り立ての日本酒を加水調整（アルコール分１％未満の加水調整を除く）しない清酒。アルコール度数が18 〜20 度程度の高めとなります。
▽高酸味酒（こうさんみしゅ）
一般の清酒は黄麹菌を使用するが、これは白麹菌などを使用して造った清酒で名の通 り酸味が強い。 日本酒には、この他仕込みにお酒を使ったもの、紅麹菌を使ったものなど、多品質のタイプがあります。
▽麹（こうじ）
カビの一種で、清酒には「黄麹菌」が使われ、米のデンプンを糖化させている。
▽麹蓋（こうじぶた）
麹造りの際使用される道具で、杉で出来た底の浅い長方形の箱。手間がかかるがその分丁寧な温度管理が出来る。主に吟醸造りの際に用いられる。
▽高濃度酒（こうのうどしゅ）
アルコール度数を24〜36 度と高くした清酒。
▽酵母（こうぼ）
麹によって生じた糖分をアルコールに変える働きをするもの。日本醸造協会が培養、頒布する協会酵母や自家酵母などがある。
▽甑（こしき）
原料米を蒸す大きな蒸籠。
▽古酒（こしゅ）
一般的には三年以上熟成させた清酒を指す。ただし、酒造現場では醸造年度（7月1日〜翌年6月30日）が変わるとそれ以前に造られた酒は全て古酒と呼ぶ。これらは、酒造年度（BY＝ブリュワリー・イヤー ）別に分けられ、10BY（平成10年製造）、13BY（平成13年製造）というように表示される。
▽酒林（さかばやし）
杉の葉を束ねて球状にしたもの。軒先にかけて酒屋の看板としたもの。
▽酸度（さんど）
味の濃淡をみるために使われる数値。現在の清酒は平均1.3〜1.5で、これより少ないと淡麗、多いと濃醇とみられる。
▽酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
酒造りに適した米。特徴として大粒で蛋白質、脂肪が少なく、心白が大きく、吸水率が良いといった事があげられる。条件として現在29府県に31品種が指定されている。代表的なものに「山田錦」「五百万石」「雄町」など。
▽酒母（しゅぼ）
酒類の成分であるエチルアルコールは酵母※（こうぼ）という微生物の働きによって生成されるが、その酵母を純粋に大量 培養した粥状のもの。
▽醸造アルコール（じょうぞうアルコール）
デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。
吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10％以下（白米１トンに対し100％アルコール116.4リットル）に制限されている。
▽新酒（しんしゅ）
その年（7月1日から翌年6月30日まで）に造られたお酒。熟成が進んでいないため特有の若い香り（新酒ばな）が残っているのが特徴。一般に12月〜2月に販売される。
▽精米歩合（せいまいぶあい）
白米の玄米に対する重量の割合。例えば精米歩合60％の場合、玄米の表層部を40％削り取る事をいう。
▽総米量（そうまいりょう）
１本の酒を仕込む際に白米の量。
▽増醸酒（ぞうじょうしゅ）
白米1トンにつき、2.400L（アルコール分30％に換算した数量）の調味アルコールを添加したお酒。これは第2次世界大戦後に酒造用米が不足したために造られ、現在でも造られている。収量が約三倍になることから三倍増醸酒、三増（さんぞう）とも呼ばれている。
▽樽酒（たるざけ）
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。樽の材料として、杉、なかでも吉野杉が最高とされている。
▽杜氏（とうじ）
酒造りの総責任者。蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込と管理などを行う。
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沢の鶴株式会社 (1960)
株式会社ワインショップ西村 (1333)
白瀧酒造株式会社 (2083)
株式会社三宅本店 (2108)
白牡丹酒造株式会社 (2168)
