日本酒の表示方法 - 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 SAKE SERVICE INSTITUTE[SSInet]

日本酒の表示方法

日本酒の表示は、酒税法や酒類業組合法などに基づいた用語を基本に、原料や製造に関わることや、日本酒業界だけで使われる専門用語などが複雑に入り混じって表示されています。
これがそのままラベルなどに記載されるので、消費者の混乱を招く弊害になっていますが、われわれにとっては提供者として把握しなければならない基礎知識になります。
ここでは、それぞれの表示をカテゴリーごとに分類し、ラベルに何が書かれているかに焦点をおいて覚えるようにして下さい。

酒税法による清酒の定義
酒税法上において日本酒は清酒と呼称されます（酒税法上による酒類の17 品目の1 つ）。
清酒の定義は、下記のとおりに規定されています。
酒税法（酒税法第３条第７号）
●米、米こうじ、水を原料として発酵させてこしたもの（アルコール度が22度未満のもの）
●米、米こうじ、水及び、清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの（アルコール分が22度未満のもの）
このように、清酒は使用できる原料が決められていること、その中に「必ず米を使うこと」「必ずこすこと」という工程が入っているのが条件です。
このこすというのは、もろみを搾る段階で、液体部分と固体部分（酒粕）を分けるときに、こす規定になります。

酒類業組合法による特定名称酒
酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律（略称酒類業組合法）第86条の6第1項の規定に基づき、特定名称の清酒の表示が定められています（通称、特定名称酒）。
特定名称とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などを指し、それぞれ所定の要件に該当するものに、その名称を表示することができます。
なお、特定名称は、原料、製造法や精米歩合などによって8種類に分類されます。

特定名称	使用原料	精米歩合	麹米使用割合	香味等
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米こうじ	—	15％以上	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米こうじ	60％以下又は特別な製造方法（要説明表示）	15％以上	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70％以下	15％以上	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下又は特別な醸造方法（要説明表示）	15％以上	香味、色沢が特に良好

※精米歩合とは
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査によって3 等以上に格付けされた玄米または、これに相当する玄米を精米したものに限られています。
※醸造アルコールとは
特定名称には、使用できる醸造アルコール量の範囲は白米総重量の10％以下と規定されています。
※普通酒とは
特定名称の規定から外れたものを指す総称になります。また、本醸造酒系で精米歩合が71％以上のもの、全てにおいて、麹に使用割合が15％以下のものも普通酒となります。現在の日本酒の約7割近くも占めており、特定名称酒の割合は全体の約3割です。

さまざまな記載事例
酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律（略称酒類業組合法）にて、ラベルに記載する表示事項が決められています。
1）必要記載事項
①原料名
使用した原材料を使用量の多い順に記載します。なお、特定名称を表示する清酒については、原材料名の表示の近接する場所に精米歩合を併せて表示します。
②製造時期（次のいずれかの方法で記載します。）
製造年月平成20 年1 月　／　製造年月20.01　／　製造年月2008.01　／　製造年月08.01
また、容器の容量が300ml 以下の場合には、「年月」の文字を省略してもよいことになっています。
③保存又は飲用上の注意事項
生酒のように製成後一切加熱処理をしないで出荷する清酒には、保存もしくは飲用上の注意事項を記載します。
④原産国名（輸入品の場合に記載）
⑤外国産清酒を使用したものの表示
国内において、国内産清酒と外国産清酒の両方を使用して製造した清酒については、その外国産清酒の原産国名及び使用割合を記載します。なお、使用割合については、10％の幅を持って記載してもよいことになっています。

以上のほか、次の事項も必ず表示するよう清酒製造者に表示義務が課されています。
○製造者の氏名又は名称
○製造上の所在地（記号で表示してもよいことになっています）
○容器の容量
○清酒（「日本酒」と表示してもよいことになっています）
○アルコール分
○発泡性を有するものはその旨


2）任意記載事項次に掲げる事項は、それぞれの要件に該当する場合に表示することができます。

原料米の品種名	表示しようとする原料米の使用割合が50%を超えている場合に、使用割合と併せて、例えば、山田錦100%と表示できます。
清酒の産地名	その清酒の全部がその産地で醸造されたものである場合に表示できます。したがって、産地が異なるものをブレンドした清酒には産地名を表示できません。
貯蔵年数	1 年以上貯蔵した清酒に、1 年未満の端数を切り捨てた年数を表示できます。
原酒	製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒に対して表示できます。なお、仕込時に若干異なるアルコール分を調整するため、アルコール分1％未満の範囲内で加水調整することは、差し支えないことになっています。
生酒	製成後、一切加熱処理をしない清酒に表示できます。
生貯蔵	製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒に表示できます。
生一本	単一の製造場だけで製造した純米酒に対して表示できます。
樽酒	木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒に表示できます。なお、販売する時点で木製の容器に収容されているかは問いません。
「極上」「優良」「高級」等品質が優れている印象を与える用語	自社に同一の種別または銘柄の清酒が複数ある場合に、品質が優れているものに表示できます。（使用原料等から客観的に説明できる場合に限ります）
受賞の記述	国、地方公共団体等公的機関から受賞した場合に、その清酒に表示できます。

上記以外の事項については、事実に基づき別途説明表示する場合に限り表示しても差し支えないことになっています。

3）表示禁止事項
次に掲げる事項は、これを清酒の容器または包装に表示してはいけません。
①清酒の製法、品質等が業界において「最高」、「第一」、「代表」等最上級を意味する用語
②官公庁御用達又はこれに類似する用語
③特定名称酒以外の清酒について特定名称に類似する用語
ただし、特定名称に類似する用語の表示の近接する場所に、原則として８ポイント以上の活字の大きさで、特定名称の清酒に該当しないことが明確に分かる説明表示がされている場合には、表示しても差し支えありません。